阿摩線上測驗
18 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法？
(A)滑溜
(B)軟溜
(C)脆溜
(D)乾溜
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統計： A(556), B(1032), C(347), D(72), E(0) #1940785
統計： A(556), B(1032), C(347), D(72), E(0) #1940785
詳解 (共 4 筆)
Joy (邀請碼133634)
#5015440
脆溜是將原材料預先炸或焦，將原材料加工成形，並經過調味品拌漬，滾拌上水粉或乾粉後放入油鍋中，以旺火將油加熱至滾，待原料炸至金黃色發硬便取出。接着，另起小油鍋，油熱時先放入葱、薑，再放入酒、糖、鹽，另加濕澱粉對汁勾芡，淋澆在炸好的原料上即成。
脆溜菜餚的特點是外脆內嫩，例如獅子頭、脆溜丸子。
滑溜則是先拉油後溜。滑溜所用的原材料，多以刀工切成片、絲、條、丁、塊的無骨原料為主。烹製時將原材料先用調味品拌漬上味，再用蛋清、澱粉上漿，下油鍋散開原材料，拉油至八成熟取出，同時把芡汁調好，將之前的原料再放入芡汁鍋內一起攪拌翻滾，使芡汁黏附在原料上。
滑溜菜餚的特點是潔白滑嫩，例如滑溜白肉、滑溜魚片。
最後的軟溜，是指原材料先經過蒸熟或煮熟的烹調，再加入調味品對汁勾芡而烹製的菜餚。有的將芡汁與原材料一起烹煮至入味，有的則把芡汁澆淋在原料上。
軟溜菜餚的特點是嫩而滑，芡汁稍多，例如醋溜津白、香溜腰花。
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