營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

使用食鹽之主要目的是防止釀造時腐敗的發生，釀造時食鹽用量約為 17.5%左右。

食鹽的用量高於 20%以上時，能防止麴菌酵素的作用，但同時抑制醬油醪中酵母菌和乳酸菌熟成的作用。

而食鹽用量低於 16%以下時，不能抑制醬油中雜菌的生長，醬油中會帶有腐敗的異味。