教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

上一題
2.製作桃酥等水份含量較少的點心時所使用的化學膨大劑為?
(A)小蘇打
(B)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(C)泡打粉(發粉)
(D)酵母
編輯私有筆記
答案:B
難度:適中
1F
Meera Dai 高二下 (2011/04/14 11:03)

阿摩尼亞最常用於泡芙,一般的化學膨大劑,如蘇打粉或是泡打粉都不適於做為泡芙的膨大劑,原因是它們在溶解於水後即開始作用,在室溫即產生反應,隨著溫度的升高反應的速度加快,在爐內烘焙一段時間後很快就全部作用完畢了。而泡芙的麵糊是需要較長時間不斷的在爐上加熱及攪拌,蘇打粉及泡打粉在煮麵糊的時候即開始作用,剩下可以進爐內反應的已經不多了,這也是泡芙製作需改用分解溫度較高的阿摩尼亞而非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。