24. 食品添加物中的保色劑—亞硝酸鹽，其主要作用？
(A) 防止肉品氧化及增加甜味
(B) 可抑制肉毒桿菌產生毒素
(C) 增加肉品的保水性及重量
(D) 增加肉類的黏著性

答案：B
難度： 簡單

【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?

倒數 4天 ,已有 1 則答案

1. 亞硝酸鹽會抑制微生物細胞的代謝。

1) 如：氧化細胞內電子攜帶者(electron carrier)二價鐵離子(ferrous)成三價鐵離子 (ferric)，而會抑制綠膿桿菌(Psudomonas aeruginosa)之主動運輸、氧氣攝取與氧化磷酸化反應。

2) 亞硝酸鹽會經由干擾磷酸裂解 (phosphorclasdtic) 系統而抑制產孢梭菌 (C. sporogens與C. botyricum生長。

2. 肉製品中添加亞硝酸鹽除可抑制肉毒桿菌生長與產生毒素外，還兼具賦予醃漬肉品特殊色澤與風味並降低腐敗機會(解離產生一氧化氮與肌紅蛋白接合發揮保色的功效)

3.此外亞硝酸鹽也可抑制肉毒桿菌產生毒素與生長(酸性不利肉毒桿菌生存及產生毒素)

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