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教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

上一題
45. 食物烹調製作時,常使用蛋,有關蛋的製備原理有那些? 甲、蛋如果煮過久,蛋黃會出現墨綠色 乙、天使蛋糕是利用蛋的起泡作用而製成 丙、戚風蛋糕是利用蛋的乳化作用而製成 丁、蛋黃醬是利用蛋的起泡作用而製成
(A) 甲乙
(B) 乙丙
(C) 丙丁
(D) 甲丁


答案:A
難度: 簡單
最佳解!
CHUN 高三上 (2020/05/18)
戚風蛋糕:雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃...


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1F
大一下 (2019/10/13)
A:蛋清中一些蛋白質是含有硫元素的,比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白質受熱變性過程中,硫元素會跟氫元素結合會產生硫化氫氣體。
蛋黃中是含有鐵元素的。
當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素髮生反應,形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。
硫化亞鐵是一種灰綠色的物質,因此蛋黃就有了一層淡綠色,顏色深一點就會感覺是黑綠色。

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B:天使蛋糕:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來,只用蛋清進行打發,捨棄了蛋黃。再配合麵粉,白糖製作而成。

C:戚風蛋糕:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊,再將蛋白單獨打發。之後將二者混合拌勻,烤制而成。

45.食物烹調製作時,常使用蛋,有關蛋的製備原理有那些? 甲、蛋如果煮過久,蛋..-阿摩線上測驗