教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

上一題
17. 小麥之穀膠蛋白(gliadin)其特性為何?
(A)具有良好彈性、缺乏延展性
(B)具有良好延展性、缺乏彈性
(C)具有良好起泡性及彈性
(D)具延展性又富彈性
編輯私有筆記
答案:B
難度:適中
1F
Meera Dai 高二下 (2011/04/13 11:31)

麵筋由二大蛋白質組成,麥穀蛋白glutein(影響彈性,屬麩蛋白);穀膠蛋白gliadin(影響延展性,屬醇溶蛋白);

穀膠蛋白具良好延展性,是造成麵團內聚力之主成分,但缺乏彈性,因此對烘培食品之整形有幫助,而對體積則無多大益處;

麥穀蛋白則具有良好之彈性而較差之延展性,主要付與麵糰抗延展度。