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教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

上一題
17. 小麥之穀膠蛋白(gliadin)其特性為何？
(A)具有良好彈性、缺乏延展性
(B)具有良好延展性、缺乏彈性
(C)具有良好起泡性及彈性
(D)具延展性又富彈性

答案：B
難度： 適中
1F
Meera Dai 高二下 (2011/04/13)

麵筋由二大蛋白質組成，麥穀蛋白glutein(影響彈性，屬麩蛋白)；穀膠蛋白gliadin(影響延展性，屬醇溶蛋白)；

穀膠蛋白具良好延展性，是造成麵團內聚力之主成分，但缺乏彈性，因此對烘培食品之整形有幫助，而對體積則無多大益處；

麥穀蛋白則具有良好之彈性而較差之延展性，主要付與麵糰抗延展度。


17.小麥之穀膠蛋白(gliadin)其特性為何？ (A)具有良好彈性、缺乏延..-阿摩線上測驗