31. 下列關於麵粉製程中的「熟成」步驟，何者正確？
(A) 此步驟是一種氧化作用
(B) 若不額外添加任何食品添加物，則常溫狀態下貯存 3～5 天即可完成
(C) 此過程可促使蛋白質中的雙硫鍵(-S-S-)轉變成硫氫基(-SH)，進而增加彈性
(D) 添加10～20 ppm碳酸鈣可縮短熟成時間 ˉ

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習- 103 年 - 103 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#17923

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【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?

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