營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

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40 關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？
(A)機械外力操作
(B)添加蛋白質分解酵素
(C)加酸至 pH 5～6
(D)添加 2～5%鹽

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陳營養師 大四上 (2019/07/02)
肉品嫩化的方式(A) 機械外力操作 : ...


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3F
01 高三上 (2019/07/25)

(c)pH在5-6時肉質最硬

(☆)+★2-5%，...



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4F
Joy (邀請碼13363 高一下 (2021/08/17)

肉品的嫩化

添加蛋白質分解酵素(嫩精)

ph值調整 ph 5~6 肉質最硬

鹽、醬油 鹽具離子水化作用(e.g.鹽焗雞)，但鹽度過高會使肉脫水反而失去水分，以２～５％保水力最佳

糖 和鹽一樣，適量可以軟化肉質，過量會脫水

油脂

澱粉

5F
甜甜圈的鄰居 大三下 (2023/12/17)

Ａ將粗纖維打斷，如果說有加嫩精或是澱粉的話也比較好醃進去
Ｂ木瓜、鳳梨、無花果、嫩精...等蛋白質分解酵素，可使肉質軟化
ＣpH5~6時肉質最硬，可藉由白醋或是小蘇打醃肉，調整pH值，使肉質嫩化
Ｄ鹽具有離子水化作用，可以讓肉嫩化，其中２～５％濃度保水力最好


40 關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？ (A)機械外力操作 (B)添加蛋白..-阿摩線上測驗