公職◆保健食品概論題庫下載題庫

酵素的本質是蛋白質，進入消化道中就會被胃酸變性，被蛋白酶分解變胺基酸，其實吃進去的酵素最後都是以胺基酸型態被人體吸收，不可能直接變體內酵素。坊間販售的產品多半是消化酵素，進入胃裡未被胃酸分解前，大約還有20分鐘「活性」，此時具有協助把食物分解的短暫功效。

「嚴選96種蔬果製作而成的酵素，助你體態輕盈！」「酵素，生活中不可或缺的健康幫手！」市面上酵素產品琳瑯滿目，幾乎打出的都是排毒、促進新陳代謝的健康概念，元培醫事科技大學食品科技系教授何素珍指出，「排毒」一詞相當籠統，如同前面提到的，消化性酵素接觸胃酸後就會變性，進一步被分解為胺基酸，如果排毒是指促進新陳代謝、排便等功效，那應該不是補充的酵素發揮功效，而是在補充酵素時同時吃進去的「附帶成分」。舉例來說，購買酵素萃取產品，同時含有乳酸菌或其他有益菌成分，便可促進腸胃蠕動；而直接吃蔬菜水果，那蔬果中的纖維素、維生素和植化素才是促進排毒的真正功臣。

酵素最好飯後吃 均衡飲食最重要

台大醫院新竹分院營養師黃淑俐表示，每種動植物均有酵素，肉類也有，但因生吃肉類不衛生，有吃進寄生蟲的風險，因此多半還是仰賴蔬果內的植物酵素。一般認為，鳳梨、奇異果和木瓜等水果是酵素含量豐富，也因此做菜時，會以木瓜或鳳梨軟化肉質。

鳳梨吃多就會嘴破，其實就是其中「鳳梨酵素」作祟，何素珍解釋，鳳梨酵素是一種蛋白酶，含在口中會把口腔的蛋白質分解，也就是老人家說的「鳳梨會刮破嘴」。此外，經過發酵的納豆、生鮮芽菜也有豐富酵素。

黃淑俐表示，酵素最好是飯後吃，它的活性溫度是攝氏20至40度，食物下肚後，再以酵素進入輔助消化。但蔬果加熱到攝氏70度，酵素就會變得沒有活性，烹調時要注意。何素珍認為，酵素並不是萬靈丹，台灣人消化不良的原因，多半是壓力過大造成精神緊張，讓胃腸蠕動變慢，或是有不良的習慣，例如蔬果吃得不夠、作息不正常，使得腸胃道消化不良，而追根究柢，「均衡飲食」最重要，不能只靠單一種東西。

認證保健品較保險 吃蔬果更加分

市售的酵素多半是發酵液型態，在製作過程中會加很多糖進去，讓乳酸菌發酵，產生乳酸，植物發酵後也會釋出營養素，因此這類發酵液除了植物本身的營養素，還有乳酸菌，酵母菌、有機酸、胺基酸等生化物質，不過植物的纖維並不會進到發酵液裡。

消化不良吃這類發酵液是有幫助的，因裡頭含益生菌，其中也不乏乳酸菌釋出的酵素，但如前所述，口服酵素幾乎不可能通過胃酸考驗到達腸道，所以不如直接吃蔬果，或補充有特殊輔料（如晶球）經過認證的益生菌保健食品，同時讓纖維、植化素和益生菌進入腸道，對改善胃腸道機能更加分。

黃淑俐則認為，民眾如果要買酵素產品，務必挑選有信譽的大廠商，或應到工廠實際參觀，看看是否有在嚴格的環境控制下製作，不要亂買來路不明的酵素，因為在製程中可能跑進有害人體的雜菌。

喝醋吃泡菜 也能助消化？

黃淑俐表示，醋不是酵素，只因它有醋酸的成分，可以幫助消化。泡菜是經過醋、糖發酵的食物，在發酵過程中產生乳酸菌，泡菜是生的，用做泡菜的蔬菜（高麗菜、大白菜、蘿蔔等）本身就具有酵素，並不是變成泡菜才產生酵素。喝醋或吃泡菜也有幫助消化的功效，不過有人胃酸分泌過多，喝太多醋或吃太多泡菜要小心傷胃，同時，有些水果醋製程加入的糖分過高，不適合大量飲用。