【合作活動】填單免費領取1次WUWOW英文健檢及14天阿摩VIP,活動截止日:2025/11/30 前往查看

學校營養師題庫下載題庫

上一題
73. 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法?
(A)滑溜
(B)軟溜
(C) 脆溜
(D)乾溜


答案:登入後觀看 [非官方正解]
難度: 適中

10
 【站僕】摩檸Morning:請問這題怎麼解?
倒數 9時 ,已有 1 則答案
蝦皮:警察法規白話解題 國三上 (2021/06/26):
br-lb.gif軟溜br-rb.gif

  一般是將材料(以魚類較多)先蒸或燙(熱水中加蔥薑酒」熟再將作好之熱汁淋上即可。

【例】軟溜草魚(西湖醋魚)

材料:活草魚1尾、薑片、蔥段

淋汁:酒、醬油、糖、醋、太白粉
   水

east007.jpg

作法:
  • 將魚洗淨,清除內臟起一大鍋水放入蔥薑、酒,待滾後將魚放入鍋用小火煮4分鐘左右,用筷子刺魚內能輟刺入時就算熟。撈起滴乾水份放入盤中。
  • 淋汁加400克水煮滾後淋在魚上即可。

特色:

  • 柔嫩、爽口、清淡


  初始於南北朝時期。宋代以後出現了「醋魚」等菜餚,如今杭州的「西湖醋魚」一菜,仍採用此作法。明清以後「溜」的名詞正式在食場上出現。那時「溜」的調味多以醋、醬、糖、香糟、酒等為主,口味上有酸鹹酸甜、糟香等分別,近代菜餚中的醋溜海參、糖醋溜排骨、糟溜魚片等,即是這些作法的延續與發揚。


  溜,是將加工、切配的材料經由油、水或蒸氣加熱成熟後再和預先做好的芡汁翻溜成菜或將調製、加熱的芡汁澆潑在成熟的材料上的一種烹調方法,因以強火快速作成,能保持香脆鮮嫩。溜的菜餚有脆鮮、滑嫩、軟的不同特色,可分為滑溜、炸溜、軟溜三種。



br-lb.gif滑溜br-rb.gif

  滑溜的材料,以去骨的切片、切碎、切丁、切絲等小型的材料為主材料加工、調味後上漿、用熱油劃散至熱(或泡油)。再用調製好的芡汁溜製成菜的方法,滑溜的菜餚有滑嫩鮮香的特色。

【例】魚香肉絲

材料:腰內肉半斤

配料:筍1兩、黑木耳1朵、蔥
   末、薑末、蒜末

調味料:醬油、糖、白醋、胡椒粉
    豆瓣醬、香油、辣油、
    高湯、太白粉水。

east008.jpg

作法:
  • 豬內切絲、加醬油、酒、蛋白上漿醃約半小時、筍、栮也切絲。
  • 將其他調味料調成汁備用
  • 起油鍋先泡開肉絲變色撈起,另筍、栮分別用滾水略燙。
  • 起2大匙油先下辣豆瓣醬再下蔥末、薑末、蒜末,然後下筍、栮略炒一下,放入肉絲再放入調好的魚香汁拌勻,即可。

(操作過程)

特色:鹹辣味帶酸、色澤紅潤光亮。



br-lb.gif炸溜br-rb.gif

  指加工、醃味的材料上漿後,再拍上一層乾粉(太白粉)用熱油炸至脆熟,再用調好的芡汁溜製成菜的方法。炸溜與滑溜的不同點是滑溜的材料只醃味泡油、炸溜是醃味,再拍太白粉,用熱油去炸熟。

【例】醋溜石斑球

材料:石斑肉400克

配料:洋蔥40克、蕃茄1個、蔥末、薑末

調味:鹽、糖、蛋白、胡椒粉、太白粉、高湯、蕃茄醬、
   A1辣醬油、辣椒醬、白醋、香油。

作法:

  • 石斑魚切成球狀、洋蔥切小塊,蕃茄去瓢核切成粗粒。
  • 將醃料調好(鹽、糖、胡椒粉、酒、蛋白、太白粉少許)放入魚球醃20分各塊沾上乾太白粉入170°C油鍋炸至金黃色撈起。
  • 留1.5大匙油先放洋蔥及蕃茄粒、薑末也一起下再放入芡汁(高湯、蕃茄醬、鹽、糖、辣椒醬、白醋、香油、A1辣醬油、太白粉)炒熟,最後放入炸好的魚球和蔥粒、翻拌勻即可。

特色:

  • 外脆裏嫩、酸鹹帶辣美味適口。 


2個讚
檢舉


73. 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法? (A)滑溜 (B)軟溜 (C)..-阿摩線上測驗