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阿摩:只有想不到的事,沒有做不到的事。
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試卷測驗 - 111 年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02:原料之選用101-159#108126
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101. 製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳?
(A)鹽酸
(B)硫酸
(C) 磷酸
(D)酒石酸 。
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2( ).
X
102. 雞蛋蛋白的脂肪含量為?
(A)0%
(B)10%
(C)20%
(D)30% 。
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3( ).
X
103. 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為?
(A)1:99
(B)1 0:90
(C)20:80
(D)30:70 。
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4( ).
X
104. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油 水分離?
(A)0℃
(B)10℃
(C)20℃
(D)30℃ 。
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5( ).
X
105. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二 氧化碳量不能低於發粉重量的?
(A)4%
(B)8%
(C)12 %
(D)16% 。
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6( ).
X
106. 在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為?
(A)快性反應 發粉
(B)慢性反應發粉
(C)雙重反應發粉
(D)多重反應發粉 。
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7( ).
X
107. 製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?
(A)快性反 應發粉
(B)慢性反應發粉
(C)雙重反應發粉
(D)銨粉 。
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8( ).
X
108. 椰子粉的脂肪含量約為?
(A)30%
(B)40%
(C)50%
(D)60% 。
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9( ).
X
109. 製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?
(A)洋菜
(B) 果膠
(C)阿拉伯膠
(D)動物膠 。
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10( ).
X
110. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
(A)洋菜
(B) 果膠
(C)阿拉伯膠
(D)動物膠 。
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11( ).
X
111. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何?
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)粉心麵粉
(D)低 筋麵粉 。
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12( ).
X
112. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何?
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)粉心麵粉
(D) 低筋麵粉 。
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13( ).
X
113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺 基酸為?
(A)甲硫胺酸(methioine)
(B)胱胺酸(cystine)
(C)半胱胺酸(cys teine)
(D)離胺酸(lysine) 。
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14( ).
X
114. 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH ),並具有還原特性,以影響麵糰之 性質?
(A)麩胺酸(glutamic acid)
(B)甘胺酸(glycine)
(C)半胱胺酸(cyst eine)
(D)離胺酸(lysine) 。
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15( ).
X
115. 小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性, 使麵糰發粘?
(A)維生素 E
(B)礦物質
(C)油脂
(D)麩胱甘肽 。
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16( ).
X
116. 可以得到麵粉之吸水量,攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為?
(A)麵粉酵素 活性測定儀(Amylograph)
(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(C)麵糰拉力 特性測定儀(Extensograph)
(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
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17( ).
X
117. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?
(A)麵粉沉降係數測定儀 (Falling Number)
(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(C)麵糰拉力特性測 定儀(Extensograph)
(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
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18( ).
X
118. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為?
(A)麵粉酵素活性測定 儀(Amylograph)
(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(C)麵糰拉力特性測定 儀(Extensograph)
(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
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19( ).
X
119. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?
(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograp h)
(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensogra ph)
(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
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20( ).
X
120. D.
(E)值(葡萄糖當量)30~50 之澱粉糖漿,其組成成分為?
(A)蔗糖
(B)果 糖
(C)葡萄糖
(D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 。
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21( ).
X
121. 以澱粉為原料經完全水解 D.
(E)值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品,其組 成成分為?
(A)蔗糖
(B)果糖
(C)葡萄糖
(D)澱粉及葡萄糖之混合物 。
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22( ).
X
122. 下列何種糖吸濕性最小?
(A)砂糖
(B)果糖
(C)蜂蜜
(D)轉化糖 。
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23( ).
X
123. 有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤?
(A)可防止麵包變硬
(B)是一種 柔性材料
(C)烤焙時著色快
(D)增加風味 。
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24( ).
X
124. 下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
(A)砂糖
(B)果糖
(C)葡萄糖
(D)麥芽糖 。
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25( ).
X
125. 新鮮雞蛋其 pH 值約為?
(A)5.2
(B)6.5
(C)7.6
(D)9.0 。
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26( ).
X
126. 雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?
(A)蛋白 質分解酵素
(B)脂肪分解酵素
(C)澱粉分解酵素
(D)溶菌酵素 。
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27( ).
X
127. 製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之?
(A)葡萄糖
(B)脂肪
(C)蛋白質
(D)礦物質 。
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28( ).
X
128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其 pH 值升高?
(A)氫氣
(B)氮氣
(C)組織胺
(D)二氧化碳 。
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29( ).
X
129. 有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤?
(A)是一種化學膨大劑
(B)亦稱小蘇打
(C)其化學分子式為 NaHCO
3
(D)是一種酸性鹽 。
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30(A).
130. 有關發粉,下列敘述何者錯誤?
(A)以碳酸鈉為主原料
(B)由各種不同的酸 性鹽混合而成
(C)加澱粉或麵粉為填充劑
(D)俗稱為泡打粉或發泡粉 。
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31(A).
131. 下列何者為慢性發粉之主要成分?
(A)酸性焦磷酸鹽
(B)酸性磷酸鈣
(C)碳酸 氫鈉
(D)碳酸鈉 。
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32(C).
132. 小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素?
(A)碳酸氫銨
(B)碳 酸氫鈉
(C)酵母
(D)水 。
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33(C).
133. 下列何者製作時需要添加酵母發酵?
(A)貓舌小西餅
(B)瑪琍餅乾
(C)蘇打餅乾
(D)椰子餅乾 。
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34(A).
134. 油炸用食用油之總極性化合物(to tal polar compounds)含量達百分之多少 以上時,不得再予使用,應全部更換新油。
(A)25
(B)30
(C)40
(D)45 。
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35(D).
135. 製作食用豆漿,那一個不是正常步驟?
(A)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(B)將 黃豆磨碎
(C)用紗布分離豆渣
(D)生豆漿不必再加熱 。
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36(C).
136. 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的?
(A)蛋白質
(B)油脂
(C)乳糖
(D)鈣 。
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37(A).
137. 豆漿的鈣含量和牛奶比較,是
(A)低
(B)高
(C)一樣
(D)無法比較 。
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38(B).
138. 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用?
(A)全脂牛奶
(B)豆漿
(C)脫脂 牛奶
(D)巧克力牛奶 。
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39(B).
139. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的?
(A)鋁箔紙盒裝,脂肪含量比較低
(B)罐裝,脂肪含量比較低
(C)罐裝,脂肪含量比較高
(D)包裝不一樣脂肪含 量都一樣 。
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40(D).
140. 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者 為非:
(A)椰奶,水和椰肉的比例約在 1:1,如牛乳一樣的液狀
(B)椰子鮮 奶油,水和椰肉的比例約在 1:4,脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(C) 椰奶在開封前是常溫保存
(D)椰漿,水和椰肉的比例約在 1:4 。
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41(B).
141. 素食分類中,那一種不含奶蛋類?
(A)奶蛋素
(B)全素或純素
(C)植物五辛素
(D)蛋素 。
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42(D).
142. 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非?
(A)蛋白質含量高達 28%以上
(B) 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(C)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代 替「蛋白質」
(D)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 。
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43(D).
143. 對全素(Vegan)敘述何者為非?
(A)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢 指出 2019 年是全素之年
(B)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃 蛋、奶
(C)這類素食者不只不食用動物食品,也不使用動物製品
(D)這類素 食者可以食用蜂蜜 。
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44(C).
144. 椰漿敘述何者為非?
(A)包括椰子水和椰肉
(B)南洋料理中常用在煮濃湯時 取代牛奶
(C)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(D)全素業者常用來代替乳製品 。
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45(C).
145. 烘焙產品標示為全素產品,下列那一項原料不應該加入?
(A)豆漿粉
(B)大 豆蛋白
(C)乳清蛋白
(D)小麥蛋白 。
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46(D).
146. 製作全素麵包不可加入牛奶,可使用下列那一項原料代替?
(A)蛋黃
(B)蛋 白
(C)鮮奶油
(D)豆漿 。
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47(B).
147. 製作全素巧克力產品,下列那一項原料不可加入?
(A)可可粉
(B)白巧克力
(C)可可脂
(D)可可膏 。
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48(D).
148. 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶?
(A)燕麥奶
(B)豆漿
(C)黑豆奶
(D)優格 。
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49(B).
149. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用?
(A)椰子油
(B)發酵奶油
(C)橄欖油
(D)葡萄籽油 。
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50(B).
150. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉?
(A)米穀粉
(B)豆漿粉
(C)玉米 粉
(D)蓬萊米粉 。
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51(C).
151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發?
(A)乳清蛋白
(B)義 大利蛋白霜粉
(C)鷹嘴豆汁
(D)豆漿 。
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52(B).
152. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶?
(A)豆漿粉
(B)鮮奶油
(C)豆漿
(D)燕麥奶 。
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53(C).
153. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分,下列那一項原料不可使用?
(A)杏桃 果膠
(B)果凍粉
(C)動物膠
(D)果膠粉 。
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54(D).
154. 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用?
(A)胡椒鹽
(B)薑黃粉
(C)辣椒 粉
(D)乳酪粉 。
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55(A).
155. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料?
(A)奶粉
(B)豆漿粉
(C)椰漿
(D)鷹嘴 豆汁 。
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56(B).
156. 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用?
(A)果膠
(B)動物膠
(C)檸檬酸
(D)洋菜 。
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57(A).
157. 製作全素的慕斯蛋糕,不可使用下列那一項原料?
(A)動物膠
(B)可可脂
(C) 寒天粉
(D)巧克力 。
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58(D).
158. 果凍中含有下列那一項凝膠原料,全素者不可食用?
(A)果凍粉
(B)果膠
(C) 寒天粉
(D)動物膠 。
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59(A).
159. 製作鳳梨酥中下列那一項原料,不可用為製作全素之烘焙產品
(A)奶油
(B) 冬瓜
(C)鳳梨
(D)砂 。
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劉子津剛剛做了阿摩測驗,考了50分