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試卷測驗 - 110 年 - 110-1 專技高考_營養師:食品衛生與安全#96452
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1(A).
1 下列何者設於行政院,負責跨部會協調食品安全風險評估及管理措施,並建立食品安全衛生之預 警及稽核制度?
(A)食品安全會報
(B)食藥戰情中心
(C)食品風險評估諮議會
(D)食品衛生安全與營養諮議會
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2(B).
2 下列何種食品業別在食品良好衛生規範準則中並無專章規範?
(A)食品添加物業
(B)酸性罐頭食品製造業
(C)真空包裝即食食品製造業
(D)塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業
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3(D).
3 依據食品良好衛生規範準則之規定,食品製造業者所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫, 至少應保存多少時間?
(A)半年
(B)1年
(C)3年
(D)5年
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4(B).
4 依據餐具清洗良好作業指引,使用人工三槽式餐具洗滌設施清洗餐具,第一槽洗滌槽中使用之熱 水溫度應在攝氏多少度以上?
(A) 40℃
(B) 45℃
(C) 50℃
(D) 55℃
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5(D).
5 根據食品器具容器包裝衛生標準,玻璃、陶瓷器、施琺瑯之器具容器以 4%醋酸進行溶出試驗時, 是檢測那兩種重金屬的溶出量?
(A)砷、鉛
(B)鎘、汞
(C)銻、錫
(D)鉛、鎘
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6(C).
6 依據食品良好衛生規範準則規定,食品物流業者對於低溫食品的理貨及裝卸,應在攝氏幾度以下 場所迅速進行?
(A) 20
(B) 18
(C) 15
(D)7
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7(D).
7 依據食品良好衛生規範準則之規定,下列關於餐飲業施行的殺菌方法標準,何者敘述錯誤?
(A)煮沸殺菌:毛巾、抹布等,以攝氏 100 度之沸水煮沸 5 分鐘以上;餐具等,1 分鐘以上
(B)蒸汽殺菌:毛巾、抹布等,以攝氏 100 度之蒸汽,加熱時間 10 分鐘以上;餐具等,2 分鐘以上
(C)熱水殺菌:餐具等,以攝氏 80 度以上之熱水,加熱時間 2 分鐘以上
(D)乾熱殺菌:餐具等,以溫度攝氏 100 度以上之乾熱,加熱時間 30 分鐘以上
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8(D).
8 一般食品中常見耐滲透壓性酵母菌(Osmophilic yeasts)之最低生長水活性為何?
(A) 0.90
(B) 0.80
(C) 0.75
(D) 0.61
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9(A).
9 根據溶菌酶(lysozyme)的殺菌機轉,其對下列何種食物病原菌的作用效果較強?
(A)金黃色葡萄球菌
(B)病原性大腸桿菌
(C)腸炎弧菌
(D)沙門氏桿菌
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10(A).
10 下列何者為食品中微生物生長時,造成蔬果質地改變之酵素?
(A)果膠酶
(B)核酸酶
(C)脂解酶
(D)溶菌酶
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11(B).
11 食品加工上低酸性與酸性食品,其分界點 pH 值為多少?
(A) 3.6
(B) 4.6
(C) 5.6
(D) 6.6
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12(B).
12 下列何者是中溫菌(mesophiles)的最適溫度範圍?
(A) 10-20℃
(B) 25-40℃
(C) 45-60℃
(D) 60-75℃
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13(C).
13 食品安全性評估之無毒害作用劑量(NOAEL),是由下列何項試驗結果訂定之?
(A)急性毒性試驗
(B)亞急性毒性試驗
(C)慢性毒性試驗
(D)致畸胎性試驗
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14(C).
14 慢性毒性試驗在小鼠的試驗期為 18 個月,此試驗期之設計是以人體連續暴露於受試物質中多久 時間作為試驗基準?
(A) 65 年
(B) 70 年
(C) 75 年
(D) 80 年
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15(B).
15 食品安全性評估之安姆氏試驗法(Ames test)中,添加以 cytochrome P450 為主的肝臟微粒體酵素 (S9 mix),主要目的為何?
(A)模擬細菌細胞內的氧化代謝系統
(B)模擬哺乳類動物體內的酵素性代謝系統
(C)減少在微生物細胞中的氧化代謝速率
(D)不影響在微生物細胞中的氧化代謝速率
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16(A).
16 依致癌物質之分類,亞硝胺(nitrosamine)是屬於:
(A)一級致癌物
(B)二級致癌物
(C)致癌促進劑
(D)致突變物
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17(A).
17 下列何種容器與食品之組合,容易造成容器腐蝕或容器成分溶出?
(A)鋁罐裝高鹽性食品
(B)馬口鐵罐裝油漬魚
(C)聚丙烯碗裝熱魚湯
(D)玻璃碗裝泰式檸檬魚
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18(A).
18 下列那種塑膠材質常作為紙餐盒的內襯膠膜,以防止食品中的油、水浸濕紙盒?
(A)聚乙烯
(B)聚苯乙烯
(C)聚氯乙烯
(D)聚偏二氯乙烯
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19(D).
19 食品添加物與其通用名稱之配對,下列何者正確?
(A)己二烯酸/山梨糖醇
(B)碳酸鈉/小蘇打
(C)胺基丙酸/甘胺酸
(D)苯甲酸/安息香酸
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20(B).
20 壬基苯酚(nonylphenol)對動物及人體所造成的主要危害為何?
(A)呼吸系統損傷
(B)生殖系統損傷
(C)消化系統損傷
(D)神經系統損傷
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21(A).
21 肥皂和軟性洗潔劑是屬於下列何種界面活性劑?
(A)陰離子系(anionic)
(B)陽離子系(cationic)
(C)兩性系(amphoteric)
(D)非離子系(nonionic)
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22(A).
22 有關諾羅病毒(norovirus)感染的食品中毒問題,下列敘述何者正確?
(A)引起之症狀主要為噁心、嘔吐、腹瀉、腹絞痛及微發燒等
(B)流行的季節主要在夏季
(C)主要造成傳播的食物為未經巴斯德滅菌的果汁、牛奶
(D)病毒在人體潛伏期平均 1 週左右
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23(D).
23 有關牛海綿狀腦病(bovin spongiform encephalopathy)之形成及對人的危害,下列敘述何者錯誤?
(A)是由一種稱為 prion 之變性蛋白引起
(B)病畜會有動作不協調、暴躁及後肢無力等症狀,發病不久會死亡
(C)人可能因攝取含有此物質的牛肉或牛肉製品而罹病
(D)依目前所知牛隻是因病毒感染,而誘發此病
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24(C).
24 依據衛生福利部「食品過敏原標示規定」,下列何者是不需在包裝上標示「可能導致過敏症狀成 分」的食物?
(A)甲殼類及其製品
(B)堅果類及其製品
(C)米及其製品
(D)蛋及其製品
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25(C).
25 下列寄生蟲何者是經由畜肉感染至人體?
(A)肺吸蟲(Paragonimus westermanii)
(B)鞭蟲(Trichuris trichiura)
(C)旋毛蟲(Trichinella spiralis)
(D)廣節裂頭絛蟲(Diphyllobothrium latum)
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26(A).
26 下列何者因含有抗營養物質凝集素(lectins)而影響養分吸收?
(A)蓖麻、皇帝豆
(B)茄子、豌豆
(C)芹菜、菜豆
(D)肉桂、黃豆
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27(D).
27 下列寄生蟲,何者會經由魚貝類感染?
(A)鈎蟲
(B)旋毛蟲
(C)無鉤絛蟲
(D)廣節裂頭絛蟲
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28(A).
28 苦杏仁含有下列那種化合物,若未經加工,誤食可能會出現中毒現象?
(A)含氰配醣體(cyanogenic glycosides)
(B)強心配醣體(cargiac glycosides)
(C)配醣生物鹼(glycoalkaloids)
(D)異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanates)
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29(A).
29 下列何種毒素對熱的安定性最差?
(A) botulinum toxin
(B) paralytic shellfish toxin
(C) aflatoxin
(D) tetrodotoxin
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30(D).
30 下列有關食品中有害物質產生之敘述,何者錯誤?
(A)菠菜含有多量的硝酸鹽,在體內可能會被還原生成亞硝酸鹽
(B) IQ 型化合物(imidazole quinoline compounds)不會因亞硝酸鹽之脫胺作用而失去突變性
(C)雜環胺類化合物(heterocyclic amines)會於食品加熱調理過程中生成
(D) 五 花 肉 於 燒 烤 過 程 中 , 會 因 油 脂 完 全 燃 燒 裂 解 而 產 生 多 環 芳 香 烴 ( polycyclic aromatic hydrocarbons)
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31(C).
31 有關阪崎腸桿菌(Cronobacter sakazakii)感染症,下列敘述何者錯誤?
(A)感染與食用嬰兒配方奶粉有關
(B)感染主要發生於早產兒及新生兒
(C)嬰兒配方奶粉採用巴斯德滅菌處理無法有效殺死該菌
(D)污染源可能來自奶粉工廠的環境及滅菌後充填時的二次污染
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32(D).
32 依據食品良好衛生規範準則,有關食品販賣業者應符合之規定,下列何者錯誤?
(A)應有管理衛生人員,於現場負責食品衛生管理工作
(B)販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態,有異狀時,應立即處理,確保食品或食品 添加物之品質及衛生
(C)有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止 交叉污染者,不得與原材料、半成品或成品一起貯存
(D)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上,使用之光源,不得改變食品之顏色
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33(B).
33 若生食淡水魚類原料或烹煮製備程序未徹底煮熟,可能造成下列何種寄生蟲以經口方式而感染 人體?
(A)蛔蟲
(B)中華肝吸蟲
(C)有鉤絛蟲
(D)無鉤絛蟲
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34(D).
34 依據食品良好衛生規範準則,有關外燴業者之規定,下列何者錯誤?
(A)烹調場所及供應之食物,應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源
(B)烹調場所及供應之食物,應有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施
(C)烹調食物時,應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則,並應避免交叉污染
(D)辦理 200 人以上餐飲時,應於辦理 5 日前自行或經餐飲業所屬公會或工會,向直轄市、縣(市) 衛生局(所)報請備查
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35(B).
35 餐飲從業人員在下列何種狀況下,不得從事與食品接觸工作?
(A)高血脂
(B)傷寒
(C) B 肝帶原
(D)高血糖
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36(D).
36 下列何者不是食品作業場所之準清潔區?
(A)製造調理區
(B)烹調區
(C)緩衝區
(D)配膳區
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37(B).
37 倉庫內放置儲藏物品,應距離牆面及地面至少幾公分以上,以利空氣流通和搬運?
(A) 3 公分
(B) 5 公分
(C) 7 公分
(D) 10 公分
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38(D).
X
38 食品安全管制小組內每位成員至少於幾年內,需接受累計 12 小時與本系統有關專業訓練、研討、 講習等課程?
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
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39(A).
39 下列何者為膳食纖維在食品標示可敘述之生理功能詞句?
(A)可促進腸道蠕動
(B)可健胃整腸
(C)可增強抵抗力
(D)可降肝火
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40(B).
40 下列何者是世界衛生組織(WHO) 、聯合國糧食及農業組織(FAO)及經濟合作暨發展組織(OECD) 均認可基因改造食品的安全性評估原則?
(A)生物多樣性(biodiversity)
(B)實質等同(substantial equivalence)
(C)抗藥性(drug resistance)
(D)過敏原(allergenicity)
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【非選題】
一、地球環境污染日益嚴重,試述日常飲食中有機汞的可能來源,以及如何 降低有機汞之攝入風險。(20 分)
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【非選題】
二、瘦肉精添加於家畜飼料中的目的為何?試述其作用機轉與安全性,以及 目前臺灣管理現況。 (15 分)
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【非選題】
三、請試述下列名詞之意涵。(每小題 5 分,共 15 分)
【題組】
(一) TDI
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【非選題】
【題組】
(二) POV
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【非選題】
【題組】
(三) Endocrine disrupting chemicals
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