試卷測驗 - 107 年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07705烘焙食品─西點蛋糕#84060-阿摩線上測驗

阿摩：後悔過去，不如奮鬥將來

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試卷測驗 - 107 年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07705烘焙食品─西點蛋糕#84060

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1(D).

1.下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？
(A)腰果
(B)四季豆
(C)蛋黃醬
(D)牡蠣。

2(C).

2.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？
(A)烤盤擦油太多
(B)烤盤不乾淨
(C)烤爐溫度不均勻
(D)配方內的糖太少。

3(D).

3.判斷麵包結構好壞應採用？
(A)觀察法
(B)嗅覺法
(C)嚐食法
(D)手指觸摸法。

4(B).

4.貯存麵粉的最適溫度是？
(A)10～16℃
(B)18～24℃
(C)32～34℃
(D)26～30℃。

5(　).

5.有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確
(A)廚房之截油設施一年清理一次即可
(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

6(　).

6.下列何者燈泡發光效率最高？
(A)LED 燈泡
(B)白熾燈泡
(C)鹵素燈泡
(D)省電燈泡。

7(　).

7.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？
(A)製程
(B)塑膠本身
(C)變性
(D)添加劑、色料。

8(　).

8.一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為
(A)甲烷
(B)乙炔
(C)丙烷
(D)辛烷及丁烷。

9(　).

9.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
(A)麵粉的選用
(B)低溫長時間烤焙
(C)麵糊放置時間
(D)高溫長時間烤焙。

10(　).

10.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？
(A)25℃以上
(B)15～20℃
(C)0℃以下
(D)1～5℃。

11(　).

11.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？
(A)砂糖
(B)麥芽糖
(C)蜂蜜
(D)乳糖。

12(　).

12.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？
(A)15～20 分
(B)1 小時以上
(C)55～60 分
(D)35～40 分。

13(　).

13.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？
(A)奶油
(B)油炸油
(C)沙拉油
(D)豬油。

14(　).

14.有關食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確
(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(B) 必要時實施食品良好衛生規範準則
(C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(D)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準。

15(　).

15.如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要
(A)未經查證或勸阻立即向主管報告
(B)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他
(C)不關我的事，我只要管好自己便可以
(D)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為。

16(　).

16.依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？
(A)經濟
(B)科技
(C)社會
(D)環境。

17(　).

17.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾
(A)隔二天後再一併清洗消毒
(B)隔天用清水洗淨消毒
(C)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(D)當天用清水洗淨。

18(　).

18.請問以下何種智慧財產權，不需向主管或專責機關提出申請即可享有？
(A)電路布局權
(B)商標權
(C)著作權
(D)專利權。

19(　).

19.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？
(A)鮮奶油、蛋白及果汁
(B)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(C)蛋黃、果膠及果汁
(D)鮮奶油、吉利丁(ge latine)及果汁。

20(　).

20.下列何者撕裂強度範圍最大？
(A)鋁箔
(B)聚氯乙烯(PV C)
(C)紙
(D)聚丙烯(PP)。

21(　).

21.麵包放置一段時間後會變硬是因為？
(A)油脂老化
(B)維他命老化
(C)澱粉老化
(D)蛋白質老化之關係。

22(　).

22.麵包製程中之醒麵即是？
(A)滾圓
(B)延續發酵
(C)中間發酵
(D)基本發酵。

23(　).

23.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？
(A)42℃
(B)32℃
(C)62℃
(D)52℃。

24(　).

24.沙拉油必須密封保存，是因為？
(A)易感染其他不良味道
(B)易揮發
(C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(D)遇空氣易於變色。

25(　).

25.新鮮雞蛋買來後最好放置於？
(A)不必注意
(B)冷藏冰箱
(C)冷凍庫
(D)室溫。

26(　).

26.下列那一種麵包，烤焙時間最短？
(A)350 公克的法國麵包
(B)800 公克的帶蓋土司
(C)450 公克的圓頂葡萄乾土司
(D)90 公克包餡的甜麵包。

27(　).

27.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？
(A)油
(B)高筋麵粉
(C)糖
(D)水。

28(　).

28.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
(A)液化酵素
(B)蛋白質分解酵素
(C) 纖維分解酵素
(D)脂肪分解酵素。

29(　).

29.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？
(A)依其性質分開保存
(B)隨地存放
(C)不必考慮保存條件
(D)一律在冷凍庫。

30(　).

30.以下保持圍裙清潔的做法何者正確
(A)上洗手間時不需脫掉圍裙
(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

31(　).

31.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeas t doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？
(A)視情況而定
(B)高
(C)少
(D)相等。

32(　).

32.食品包裝材料的必備特性，何者為非？
(A)便利性
(B)作業性
(C)衛生性
(D)高貴性。

33(　).

33.食品添加物之認知，何者正確
(A)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(B)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(C)生鮮肉類不能添加保水劑
(D)鹼粽添加硼砂是合法的。

34(　).

34.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？
(A)碳酸氫銨
(B)塔塔粉
(C)小蘇打
(D)發粉所致。

35(　).

35.關於侵占罪之概念，下列何者錯誤？
(A)員工私自將公司答謝客戶之禮盒留下供己使用，即會構成
(B)員工將公司財物由持有變成據為己有之時即已構成
(C)事後返還侵占物可免除責任
(D)員工不能將向客戶收取之貨款先行用於支付自己親屬之醫藥費。

36(　).

36.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
(A)促進發酵
(B)抑制發酵
(C)平均溫度
(D)促進氣體保留。

37(　).

37.有關飽和脂肪的敘述，何者正確
(A)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(C)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

38(　).

38.持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習
(A)4 小時
(B)24 小時
(C)12 小時
(D)8 小時。

39(　).

39.下列何者是農田土壤受重金屬污染後最普遍使用之整治方法？
(A)全面挖除被污染土壤，搬到他處處理除污完畢再運回
(B)藉由萃取劑淋溶、洗出等作用帶走或稀釋
(C)以植生萃取
(D)以機械將表層污染土壤與下層未受污染土壤上下充分混合。

40(　).

40.下列何者是海洋受污染的現象？
(A)形成紅潮
(B)臭氧層破洞
(C)形成黑潮
(D)溫室效應。

41(　).

41.所有食品業者都需要設置的專責人員為
(A)技術證照人員
(B)衛生管理人員
(C)管理衛生人員
(D)HA CCP 管制小組人員。

42(　).

42.如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)節能標章
(B)省水標章
(C)奈米標章
(D)環保標章。

43(　).

43.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？
(A)白紙打濕置於空盤處
(B)報紙打濕置於空盤處
(C)空盤處墊錫箔紙
(D)將多餘麵糊倒掉不用。

44(　).

44.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
(A)韌性原料
(B)柔性原料
(C)中性原料
(D)酸性原料。

45(　).

45.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？
(A)重奶油蛋糕
(B)海綿蛋糕
(C)水果蛋糕
(D)輕奶油蛋糕。

46(　).

46.下列敘述何者不正確？
(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(B)食品包裝標示應合乎法律規定
(C)包材選擇亦應考慮環保因素
(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變。

47(　).

47.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？
(A)增加乳化劑
(B)減少糖的用量
(C)增加鹽的用量
(D)使用脫脂奶粉。

48(　).

48.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？
(A)防腐
(B)容易烤焙
(C)流散
(D)凝固的功能。

49(　).

49.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？
(A)表皮顏色加深
(B)表皮顏色變淺
(C)表皮變薄而軟
(D)表皮變粗糙。

50(　).

50.麵包麵糰的中間發酵時間約為？
(A)8～15 分鐘
(B)0 分鐘
(C)3～5 分鐘
(D)25～30 分鐘即可。

51(　).

51.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？
(A)碳酸氫銨
(B)水
(C)碳酸氫鈉
(D)酵母。

52(　).

52.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？
(A)輕奶油蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿蛋糕
(D)天使蛋糕。

53(　).

53.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
(A)鹽
(B)麵糰溫度
(C)容器
(D)酵母量。

54(　).

54.下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？
(A)以機動車輛搬運
(B)採取適當之搬運方法
(C)以機械代替人力
(D)儘量增加搬運距離。

55(　).

55.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？
(A)防腐劑
(B)奶粉
(C)抗氧化劑
(D)澱粉。

56(　).

56.下列何者可以做為著作權之標的？
(A)法律與命令
(B)公務員於職務上草擬之新聞稿
(C)依法令舉行之各類考試試題
(D)藝術作品。

57(　).

57.乳化劑在麵包中的功能？
(A)增加麵包風味
(B)使麵包柔軟不易老化
(C)促進酵母活力
(D)防止麵包發黴。

58(　).

58.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？
(A)愈鬆
(B)愈軟
(C)愈硬
(D)不影響。

59(　).

59.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？
(A)28～30℃
(B)23～26℃
(C)20～22℃
(D)31～33℃。

60(　).

60.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物
(A)二甲基黃
(B)黃色五號
(C)鹽基性介黃
(D)皂素。

61(　).

61.從事輕質屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？
(A)模板支撐
(B)擋土支撐組配
(C)施工架組配
(D)屋頂。

62(　).

62.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件
(A) 180 米燭光以上
(B)200 米燭光以上
(C)140 米燭光以上
(D)120 米燭光以上。

63(　).

63.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？
(A)底部顏色深
(B)表皮顏色淺
(C)體積不變
(D)組織細緻。

64(　).

64.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為
(A)木材
(B)不銹鋼
(C)塑膠
(D)水泥。

65(　).

65.「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變賣賺錢？
(A)ACD
(B)ABC
(C)ABCD
(D)BCD。

66(　).

66.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？
(A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(B)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
(C)豆類可以和做為主食的穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食。