蛋白攪打於起始擴展期

努力

建立於 2024年07月26日

第一期 起始擴展期 (slightly beaten foamy stage) 此時期蛋白液會產生少數大泡沫且蛋液保持液態透明。 可加入塔塔粉、酒石酸、檸檬汁等，幫助泡沫穩定性。 **以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ** 常用於蛋皮、炒蛋、西點及麵包之麵糊混和劑或乳化劑、黏稠劑等。 第二期 溼性發泡期 (medium stiff foamy stage或soft peak, wet peak) 此時期蛋白液黏性增加，但仍為半流體泡沫，變成不透明，泡沫較細較硬，但仍無法挺立站穩。 ▲可逐漸加入所需的糖，促進泡沫形成。 常用於軟式蛋白霜飾，如製造天使蛋糕時打至此時期的蛋白。 第三期 硬性發泡期 (stiff foamy stage) 此時期的蛋白液泡沫可挺立站穩，以打蛋器挑起，泡沫附著其上，不易落下，產生的泡沫細小且潔白，打發後之體積為原蛋液5∼6倍。 常用於蛋糕、硬式蛋白霜飾、蛋白軟糖、冰淇淋、製造戚風蛋糕皆需將蛋白打至此時期。 第四期 乾性發泡期 (dry foamy stage) 此時期的蛋白液呈棉絮狀的碎塊，且乾燥無光澤，蛋白已有變性和脫水的現象，體積縮小，久置後有出水的現象。通常此時期在烘焙上並無利用價值。 ▲打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳