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搜尋:關於蛋白質消化

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    關於試題:75審判時,檢察官提出被告偵查中之自白,被告則向法官表示因受刑求而自白,法官應如何處理 ? (A) 法官得斷然排除以該自白作為判決依據 (B) 法官應先調查自白之真實性,再調查自白之任意..
4. 烹調方式會影響食物的蛋白質消化吸收率和營養素的保存,下列敘述何者錯誤?
(A)與生雞蛋比較,水煮蛋有利於生物素和鐵的釋出、增進吸收利用率
(B)與油炸烹調方式比較,水煮法較有利於蛋白質之消化吸收
(C)與生肉比較,煮熟的肉會變硬而降低蛋白質消化吸收率
(D)胃酸促使蛋白質變性,有利於蛋白質消化
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答案:C
難度: 適中
最佳解!
loving-9919 大二上 (2019/06/11)
烹調營養素烹調在生活中起到非常重要的作用...


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2F
loving-9919 大二上 (2019/06/11)

胃酸分泌胃蛋白酶

分泌

...



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3F
Teacher Q 高三上 (2020/03/07)
蛋煮熟也較有利於蛋白質的吸收利用,這是因...


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31 下列有關蛋白質消化和吸收的敘述,何者正確?
(A)胰臟管細胞(duct cell)能分泌蛋白酶,於小腸協助蛋白質分解
(B)吸收後,蛋白質消化產物直接通過血液進入肝臟
(C)胃蛋白酶(pepsin)可於小腸與胰臟分泌的蛋白酶協同消化蛋白質
(D)蛋白酶皆以具活性的形式從製造的細胞分泌出來
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答案:B
難度: 非常困難
最佳解!
Sin Yu 高三下 (2020/02/02)
(A)(D)胰腺泡細胞製造胰液,含胰蛋白★,...


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1F
terminator812 研一上 (2019/08/01)

管細胞氏分泌鹼性物質沒有分泌消化酶

胃蛋白酶是在在胃分泌而且他要酸性環境才會作用

鹼性環境不能作用顧C錯

很多蛋白酶釋出受到酸鹼或是一些其他酵素的幫忙才會有活性

不然他分泌出來的消化館就會被自己分泌的蛋白酶所腐蝕故D錯

3F
Bono (2020/07/28)

(A) 胰臟的腺細胞(acinar cell)才會分泌消化酶原
(C) 小腸不分泌蛋白酶
(D) 主要以不具活性的酶原分泌

11. ( ) 關於蛋白質在人體內的代謝與排泄,以下何者錯誤? 
(A)胺基酸氧化產生氨:在各細胞內進行 
(B)形成尿素:在肝臟進行 
(C)形成尿液;在膀胱進行 
(D)蛋白質消化成胺基酸:在小腸進行
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答案:C
難度: 簡單

50
 【站僕】摩檸Morning:請問這題怎麼解?
倒數 2天 ,已有 1 則答案
YL 高一上 (2020/08/20):

形成尿液的地方在腎臟,儲存於膀胱 

4個讚
檢舉


42. 關於豆漿之敘述,下列何者錯誤?
(A) 豆漿中因含有皂素,因此煮沸時易產生泡沫
(B) 豆漿可添加二甲基黃當消泡劑,避免煮沸
(C) 豆漿缺乏甲硫氨酸,可喝米豆漿達互補效果
(D) 生豆漿中含有胰蛋白酶抑制劑,會抑制腸道的蛋 白質消化
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答案:B
難度: 簡單

10
 【站僕】摩檸Morning:有沒有達人來解釋一下?
倒數 5天 ,已有 1 則答案
Uber Teacher 國三上 (2020/07/06):

豆製品為何要加消泡劑?加入致癌染色劑毒遍全台豆乾


台南「芊鑫實業社」疑似使用工業用染劑「二甲基黃」,加入「油脂黃粉」,混合其它油脂做成乳化劑,下游業者再購入製作油片、豆干,受害廠商遍及全台,連老牌的大溪「黃大目」豆干也中標,但到底為何豆漿要加乳化劑?又為何需要染劑?上下游訪問了食品專家和業界意見,剖析乳化劑裡的化學成分。

豆漿蛋白質高易冒泡,乳化劑有消泡功能

10850241_973615365999375_8238380346075056045_n_thumb.jpg自家煮豆漿一定會冒泡泡

豆干的前身是豆腐、豆漿,業者買進黃豆後,通常會泡水靜置一天,洗完豆子開始磨豆,加水煮沸、濾掉渣滓後就成為豆漿;若再加入俗稱石膏的硫酸鈣,幫助豆漿凝固,便是我們常吃的豆腐;豆腐覆上布包,放入模子重壓後,水分被剔除,則成為豆干。

曾親手做過豆漿的人一定知道,煮豆漿時鍋子上頭會冒出泡泡,必須不斷攪動或撈除,否則容易溢出鍋爐,因為磨豆過程會混入空氣,煮沸時裡頭的空氣膨脹,就容易產生泡泡。

大溪萬里香豆干店老闆簡弘倫形容,「就像洗衣服加了太多洗衣精,會一直冒泡泡」,黃豆有豐富的蛋白質,蛋白質被空氣包覆,豆漿煮不熟,容易有腥味,且沒消泡,後續加熱、裝填無法一貫化作業,耗損率會很高。

另一名業者也說,小家庭還能慢慢撈泡,但大型業者一桶豆漿動輒幾十公升,不可能用撈的,在磨豆時就會加入消泡劑,但大概只佔原料萬分之三。

這次出問題的乳化劑,就是拿來當作豆漿的消泡劑。在食品界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,黃豆油脂高,油脂和水混合時,容易往上浮,乳化劑可以融合油脂和水,改變油脂表面張力,幫助消泡,除非使用脫脂黃豆,但脫脂黃豆口感沒那麼好,一般的業者還是習慣用乳化劑當消泡劑。

79_thumb.jpg

豆製品加乳化劑可修飾口感

80_thumb.jpg一般乳化劑成分

乳化劑在生活中很常見,例如雞蛋中的蛋黃、豆類中的卵磷脂就是天然乳化劑,但因為天然成分性質不安定,因此大多數的乳化劑都採化工提煉,例如脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂等等。

此次出問題的乳化劑,成份包括脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油、油脂黃粉。陳俊成表示,脂肪酸山梨糖酯和氫化棕櫚油都是很常見的乳化成分,麵包中也常加,讓原料油水相容,碳酸鈣則可調整pH值,維持酸鹼安定,讓原料更好操作。

不過陳俊成透露,業者加上述這些原料,絕不只是為了消泡,因為最好用的消泡劑是「矽」類,「如果只是要消泡,矽的作用比乳脂好,重點是為了修飾口感,讓油安定,豆漿更好喝。」

78_thumb.jpg

乳化劑加違法色素,增添加物功能

脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油都是常見的乳化劑成分,但到底出問題的「油脂黃粉」是什麼呢?

「油脂粉就是提煉成粉狀的油脂,奶精便是最常見的油脂粉。」陳俊成說,有些業者會把油脂提煉成粉狀,使用時更易溶進原料,且較好儲放,作用也是乳化。

他表示,二甲基黃是一種染劑,以往曾允許使用在食品,但因為有致癌疑慮,很久前就被禁用,這次業者在油脂粉中加入二甲基黃,可能是為了增添成品顏色,「豆干業者如果用了這款乳化劑,發現不用再染色,自然會想購買,就算還是要染色,業者也會覺得這款乳化劑功能多,比較好用。」他推測,中標的德昌可能知道不能用染色劑,但不知道上游有添加。

天然的豆干呈淡黃色,也就是黃豆的自然顏色,知名的豆干之鄉大溪,則習慣用天然焦糖將豆干染成褐色,也有業者使用黃色色素,近年更傳出不肖業者使用工業「皂黃」違法染色。

77_thumb.jpg

天然消泡劑:米糠加沙拉油

消費者可能想問,難道沒有天然消泡劑嗎?目前市面上有豆干會標榜不用消泡劑,但精準來說,應該是不用「化學消泡劑」,萬里香用的便是由米糠和沙拉油混合的天然消泡劑。

簡弘倫說,在生漿煮沸前加入米糠和沙拉油,可以在豆漿上形成一片油脂薄膜,隔絕空氣,自然不易冒泡;添加的油脂則會被豆渣吸附,濾掉後就是一般豆漿,平均100公升只要加1、2湯匙的米糠沙拉油,但效果仍不若化學消泡劑好,必須再反覆加溫才能消泡,耗時又費力,一般自動化生產的廠商較不易接受。

有業者直言,消費者也要反省,因為豆干、豆腐價格低,消費者又不喜歡黃白色的天然豆干,業者為了迎合市場,又迫於成本考量,無法用更好的原料,不過業者也該檢討,消泡劑就好好消泡,不要再額外添加其它功能。

10422281_973658839328361_3284121009974377314_n-1_thumb.jpg71cc80e6a1f6_thumb.jpg

(左)天然豆干呈現黃白色,是黃豆自然的顏色(右圖)左一為黑豆干,使用天然糖烏上色較久;中間為添加色素的豆干,已經滲進豆干剖面;右一為黃褐色豆干,使用糖烏上色約五分鐘

https://www.newsmarket.com.tw/blog/62561/

黃豆中因含有天然的皂素,使得在豆漿磨漿過程容易形成泡沫,除了會影響口感外,在加工製程上也會造成溢鍋,產生沸騰的假象也會使煮熟時間不易掌握。故為了確保最終產品的品質穩定,許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

撰文=編輯部

近年來隨著環境、動物福利及宗教信仰等議題發展,不喝牛奶改喝豆漿的人口比例越來越多,因著素食人口比例增長,市場對於豆漿、豆乾、豆腐等豆製品的需求也隨之增加。

然而2014年的二甲基黃毒豆乾事件,因為被不肖業者違法添加進去豆製品的乳化劑中,而乳化劑又有「消泡」功能,因此消費者透過媒體也才知道製作豆製品時部分產品會有使用到「消泡劑」的情況,更讓消泡劑的成分倍受關注!但為什麼製作時需要添加消泡劑呢?

消泡劑讓豆製品口感更好 穩定品質

在一般常見的例如豆干、豆腐等需以豆漿為原料的豆製品的加工過程中,皆會先浸泡黃豆進行磨漿,再將研磨得到的生豆漿加熱煮沸進行後續的加工程序。但因為黃豆中含有一種天然的成分稱之為「皂素」,具有良好的起泡性,使其在磨漿過程容易形成如肥皂一樣的泡沫,此外,豆漿中富含的蛋白質包裹在氣泡外,更使得泡沫不易消散。這些氣泡除了會影響產品的口感外,在加工的製程上也會因為大量的泡沫生成造成溢鍋,且容易讓豆製品產生沸騰的假象,因而不易掌握煮熟時間。故為了確保最終產品的品質穩定,許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

消泡劑含複方添加物 合乎規範使用不致危害

但消泡劑有那麼可怕嗎?其實在衛生福利部許可的消泡劑產品中,許多都是複方食品添加物,也就是非單一配方。主要成分大多為碳酸鈣、山梨醇脂肪酸酯類、甘油脂肪酸酯、矽樹脂等,其中,碳酸鈣其實就是鈣片的主要成分,而脂肪酸山梨醇酐酯、脂肪酸甘油酯在食品加工中也是常見的乳化劑,常用在冰淇淋、麵包等製品上。至於矽樹脂除了為歐盟核准的食品添加物外,也常使用在油脂加工時幫助消泡。整體來說,這些成份皆為我國合法使用的食品添加物,在上市前也都需要做過風險評估,在合乎規範的使用下,並不至於造成人體危害。

追求天然豆漿口感 不放消泡劑的好方法!

若是在家自製豆漿,於滾煮豆漿時適當加入一些如沙拉油或是玉米胚芽油等天然油脂,便能輕鬆解決起泡的問題。不過這種方式,還是較適用於家庭自行磨煮或是小量生產的豆漿及豆製品,因為在一般大批量生產的製程中,天然油脂的添加除了可能容易導致酸敗外,消泡的效果也相對有限。但對於追求豆漿綿密口感及天然的人而言,添加天然油脂仍是個不錯的作法!

https://www.foodnext.net/science/additives/others/paper/5852293146

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16 有關人體攝取食物後啟動飽足感之作用機轉,不包括下列何者?
(A)咀嚼促進神經傳導物質組織胺(histamine)之釋出,以作用於飽食中樞
(B)促進膽囊收縮素(cholecystokinin)之釋出,以降低飢餓感
(C)消化過程中,減少胜肽 YY3-36 之分泌,以降低飢餓感
(D)蛋白質消化時會抑制胃分泌飢餓素(ghrelin)之釋出,以促進飽足感
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答案:C
難度: 困難

10
 【站僕】摩檸Morning:有沒有達人來解釋一下?
倒數 1天 ,已有 1 則答案
盧昱維 小一上 (2021/02/18):

神經Y胜肽可減少食慾,所以應為增加其分泌

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