品嘗海參料理，如果您吃到怎麼咬都不容易咬爛的海參，得特別注意，它很可能是拿「食用膠」做的假海參，口感就像蒟蒻，吃太多會引發腹瀉，飯店主廚提醒，假海參賣相很好，碰到高溫不像真的海參會縮水，早期還有違法攤商拿「硼砂」泡發海參，只為了加速膨脹，讓它變大10倍，因為用水泡發海參，必須慢慢等，花上一個禮拜才能保住高貴海參的軟嫩口感。
 
 
大火爆香蔥燒海參，一個鍋子裡，同時放了真、假海參，飯店主廚說，假的海參有漂亮外觀，小餐館會拿假海參降低成本；左邊是「素的」假海參，賣相比較好，拿筷子夾不容易夾斷，口感稍微硬一點，很像蒟蒻，正港的海參在右邊，吃起來Q軟，煮過會縮水，卻能留住濕潤口感，切開看剖面，假海參有明顯的膠狀感，彈不起來，正牌海參有彈性。
 
山寨版的素海參，是用卡德蘭膠做的，屬於合法添加物，醫生提醒，消化系統差的人吃太多可能會引發腹瀉、腸道阻塞，就怕吃到用硼砂違法泡發的海參，讓它快速膨脹，迪化街賣高檔海參的店家忙著自清，順便推銷。
 
店家：「它有加藥，讓它(海參)膨脹，然後比較Q，那是赤蟲，那個(假海參)是這一包，那就沒有信用，賣這個幹嘛。」
 
真假海參售價差很大，平均100公克的素海參只要40元，早期有市場攤販用硼砂泡發赤蟲，外型跟海參很像，100公克100元，吃了傷肝腎，飯店款得花7天用水慢慢泡發，售價是「速成泡發款」的3倍。
 
五星飯店中餐總監黃來發：「增長10倍，它是很完整的，(用水泡發)要5天、4天，你就是每天來要加熱水，上蒸籠蒸，然後再拿出來，再回溫、再蒸(海參)。」
 
海參外型都很像刺參、烏參，日本進口、美國進口，種類百百款，但下了油鍋碰上高溫，一定會縮水，吃海參不必執著於Size，價格太便宜，更得特別小心。