黃詩涵
阿摩第 5 期

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【國內】「假ㄟ」遇熱不縮水 海參解密「素素看」

發表于: 2013/11/16


品嘗海參料理,如果您吃到怎麼咬都不容易咬爛的海參,得特別注意,它很可能是拿「食用膠」做的假海參,口感就像蒟蒻,吃太多會引發腹瀉,飯店主廚提醒,假海參賣相很好,碰到高溫不像真的海參會縮水,早期還有違法攤商拿「硼砂」泡發海參,只為了加速膨脹,讓它變大10倍,因為用水泡發海參,必須慢慢等,花上一個禮拜才能保住高貴海參的軟嫩口感。
 
 
大火爆香蔥燒海參,一個鍋子裡,同時放了真、假海參,飯店主廚說,假的海參有漂亮外觀,小餐館會拿假海參降低成本;左邊是「素的」假海參,賣相比較好,拿筷子夾不容易夾斷,口感稍微硬一點,很像蒟蒻,正港的海參在右邊,吃起來Q軟,煮過會縮水,卻能留住濕潤口感,切開看剖面,假海參有明顯的膠狀感,彈不起來,正牌海參有彈性。
 
山寨版的素海參,是用卡德蘭膠做的,屬於合法添加物,醫生提醒,消化系統差的人吃太多可能會引發腹瀉、腸道阻塞,就怕吃到用硼砂違法泡發的海參,讓它快速膨脹,迪化街賣高檔海參的店家忙著自清,順便推銷。
 
店家:「它有加藥,讓它(海參)膨脹,然後比較Q,那是赤蟲,那個(假海參)是這一包,那就沒有信用,賣這個幹嘛。」
 
真假海參售價差很大,平均100公克的素海參只要40元,早期有市場攤販用硼砂泡發赤蟲,外型跟海參很像,100公克100元,吃了傷肝腎,飯店款得花7天用水慢慢泡發,售價是「速成泡發款」的3倍。
 
五星飯店中餐總監黃來發:「增長10倍,它是很完整的,(用水泡發)要5天、4天,你就是每天來要加熱水,上蒸籠蒸,然後再拿出來,再回溫、再蒸(海參)。」
 
海參外型都很像刺參、烏參,日本進口、美國進口,種類百百款,但下了油鍋碰上高溫,一定會縮水,吃海參不必執著於Size,價格太便宜,更得特別小心。

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