精熟測驗 - 統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習-阿摩線上測驗

14分

模式:精熟測驗
科目:統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

1(B).

27. 有關食品保藏方法，下列敘述何者正確？

①蔬果罐頭製造前，殺菁處理的目的為殺死所有微生物

②進行冷凍時，快速通過最大冰晶生成帶，可保持良好品質

③利用鹽或糖提高滲透壓，降低水活性，可抑制微生物生長

④速食麵是利用油炸降低麵條含水量至4~5%，需要添加防腐劑進行保藏
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②③
(D) ②④

2(A).

49. 有關蒸餾米酒製作，下列敘述何者正確？

①需要糖化菌與酵母菌

②糖化菌為微生物的細菌類

③糖化菌使米澱粉水解成葡萄糖

④糖化後加水不宜過多以免無法抑制醋酸菌

⑤發酵完成後，可直接使用酒精度計測量酒精度(% )
(A) ①②③
(B) ①③④
(C) ①④⑤
(D) ③④⑤

3(D).

45. 有關麵粉加工製品，下列敘述何者正確？ ①沙琪瑪是一種油炸發粉麵食 ②鍋貼、蔥油餅使用的麵糰為發麵類 ③酥皮類麵食中的油酥是由高筋麵粉及50%油脂構成 ④麵包製程中的湯種法為利用熱水沖燙麵粉以形成麵糰
(A) ①②
(B) ②③
(C) ②④
(D) ①④

4(B).

35. 有關水產鹽藏品，下列敘述何者正確？

①柴魚是發酵水產鹽藏品

②魚醬油為鹽藏品的發酵液

③鹽漬鯖製作時鹽量為魚重的1.5%

④海蜇皮製作除食鹽外亦添加明礬
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④

5(D).

28. 有關罐頭食品的製造，下列敘述何者正確？
(A) 殺菌條件主要以殺滅肉毒桿菌孢子的溫度及時間為標準
(B) 商業殺菌法可殺滅食品中所有的微生物及孢子
(C) 罐頭製造的主要過程是：充填、密封、殺菌、冷卻
(D) 市售利樂包飲品多使用高壓殺菌方法進行生產

6(A).

26. 有關食品殺菌的原理及操作，下列敘述何者正確？

①肉品罐頭與水果罐頭的殺菌條件相同

②低酸性罐頭須以121℃高溫進行殺菌

③殺菌溫度 100℃可完全殺滅腐敗菌，貯藏時間長

④利用熱破壞微生物體內生理活性物質，達到保存效果
(A) ①③
(B) ②④
(C) ①④
(D) ②③

7(A).

40. 張同學逛大賣場，發現冷藏肉品表面呈現綠色的光澤，其發生原因為變性肌紅蛋白與下列哪一種物質結合而形成？
(A) 硫酸銅
(B) 硫化氫
(C) 二氧化硫
(D) 亞硫酸鈉

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MJ剛剛做了阿摩測驗，考了14分