營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫

【非選題】
身為團膳公司之營養師,欲供應一國小午餐,請問: (1)菜單設計時應考慮那些因素?(10分) (2)若其中一餐之配菜為「蒸蛋」,請說明蛋之驗收標準及在製備上應注意之事項。 (10分)
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唷乎 小二下 (2015/11/18)
1.考慮到熱量,以及當年齡所需營養素。避免過多的油炸物,可以挑選小朋友較可接受的青菜,紅蘿蔔高麗菜等苦味就不重的蔬菜。水果避免提供過於難處理的水果。 2.蛋品在驗收時,應觀察其蛋殼,不可有裂痕已經太過平滑,放入0.7%的鹽水中會浮起。 在烹飪時,應注意蛋水比例應為1:1,烹飪時以小火蒸煮,避免蛋面產生大顆氣泡,造成蒸蛋表面凹凸不齊。