營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫

【非選題】
三、試說明誤食發芽馬鈴薯所引起中毒之機制、症狀與預防之方法。(15 分)
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 【站僕】摩檸Morning:有沒有達人來解釋一下?
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顏健翔 幼稚園下 (2017/05/22 13:36):

1.機制: 發芽馬鈴薯比起正常馬領屬有著更高的茄靈毒素(solanine)含量,茄靈毒素主要透過抑制膽鹼酯酶的活性,造成乙醯膽鹼不能被分解而引起中毒。

2.症狀:

    a.消化系統障礙: 嘔吐、腹痛、腹瀉、噁心、流口水。

    b.神經系統障礙: 發燒、頭痛、眩暈、痙攣、心跳不規則、暫時性低血壓、意識          不清。

3.預防之方法:

    a.馬鈴薯應貯存於陰涼、無陽光直射的地方,防止發芽。

    b.避免吃發芽、有黑綠色皮之馬鈴薯。

    c.馬鈴薯於食用前,應先徹底挖除發芽部位及芽眼,並將芽眼周圍表皮清乾淨。

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