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公職◆客家歷史與文化題庫

【非選題】【已刪除】臺灣客家飲食因氣候、農作等因素,發展出南北風味不同的特色,但也因客家人群居的習慣,保存著客家菜是「鹹、香、肥」的印象。首先,請說明客家醃(醬)菜歷史由來、製作方式並寫出十種醃(醬)菜名稱;其次,請說明標準客家料理中,一般所謂「四炆、四炒、四點金」之內容與意涵。 (102年高考No4)

#2906
公職◆客家歷史與文化- 公職◆客家歷史與文化問達人
編輯私有筆記
1F
曾小哲 高三上 (2013/10/07 20:44):
一、客家飲食「鹹、肥、香」特色
(一)客家族群來台時,土地已經被先到來的族群佔領,客家族群只好往靠山區的地方開墾,因為交通不方便,於是自給自足,開發山區經濟,將山區野菜經由創作而成為許多菜餚,因為客家族群長期遷徒的關係,客家族群開墾需要大量體力,要補充勞動力,所以客家菜有「鹹、肥、香」特色,客家人當時很勤儉,不願浪費食材,也因為長期遷徒關係,為了攜帶方便,所以客家族群會將栽種多的食材利用曝曬或者鹽醃的方式將食材呈現另一種風味。
(二)客家醃菜
1.醃蘿蔔:蘿蔔切小丁加鹽讓水分釋放出來,再加些新香料,用來配飯。
2.高麗菜乾:切片曬乾,煮湯時加些肉絲。
3.桔醬:新鮮金桔做成,加些醬油、辣椒等,通常拿來沾白斬雞。
4.醃福菜:利用芥菜來製作,有兩種方式,一種是曬乾之後變成福干菜,用來做成梅干扣肉,另一種是用鹽醃加上石頭壓出水分,用來做福菜肉片湯。
5.紅糟:紅麴米加上米酒發酵,通常會將肉與紅糟來做結合。
6.筍乾:將竹筍切片用石頭壓住將水分壓出,反覆壓,之後將筍乾與煮雞的雞湯一起燉煮。
7.豆腐乳:豆腐加上豆瓣醬發酵,通常是配菜用。
8.長豆干:將長豆曬乾,通常跟豬肉一起煮湯。
9.紫蘇梅:將紫蘇曬乾之後與梅子一同去醃。
二、四炆、四炒、四點金
四炆:炆控肉、酸菜炆豬肚、筍乾紋豬肚。
四炒:客家小炒、鴨血炒韭菜、鳳梨黃梨炒木耳(鹹酸甜)、薑絲炒大腸。
四點金:為雞頭、雞腳,通常沒有人在食用。