所屬科目：國中技藝-食品職群
01. 我國目前以何種米食消費量最大？(A)米粒類(B)漿(粿)粉類(C)熟粉類(D)膨發類。
02. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
03. 一般食用之白米飯是？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
04. 下列何者不屬於米粒類米食？(A)油飯(B)糯米腸(C)台式肉粽(D)米苔目。
05. 下列何者為飯粒型的米食製品？(A)糯米腸(B)碗粿(C)海鮮粥(D)麻糬。
06. 下列何者為粥品型的米食製品？(A)八寶飯(B)米乳(C)八寶粥(D)米苔目。
07. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)均屬米漿型(C)分屬一般漿糰及米漿型 (D)分屬米漿型及熟粉類。
08. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)漿糰型(C)熟粉類(D)米粒類。
09. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作(A)煮(B)蒸(C)煎(D)烤。
10. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)咖哩餃(B)鳳梨酥(C)南瓜派(D)太陽餅。
11. 下列何者屬於冷水麵食(A)生鮮麵條(B)千層酥(C)蒸餃(D)叉燒包。
12. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)開口笑(B)廣式月餅(C)咖哩餃(D)麻花。
13. 叉燒包的熟製方法是(A)烘烤(B)蒸(C)油炸(D)烙。
14. 饅頭屬於(A)發酵麵食(B)糕(漿)皮麵食(C)酥(油)皮麵食(D)發粉麵食(蒸)。
15. 下列何種產品不必使用酵母(A)叉燒包(B)小籠包(C)芝麻醬燒餅(D)蟹殼黃。
16. 下列何種麵食不屬於水調類麵食(A)淋餅(B)餡餅(C)芝麻醬燒餅(D)叉燒包。
17. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)水煎包(B)餡餅(C)韭菜盒子(D)蔥油餅。
18. 蒸蛋糕屬於(A)發酵麵食(B)糕漿皮麵食(C)發粉麵食(D)冷水麵食。
19. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)蛋白質(B)油脂(C)水分(D)澱粉。
20. 米粉絲若久煮不爛是因含高量之？(A)植物膠(B)乳化劑(C)直鏈澱粉(D)支鏈澱粉。
21. 發粿(發糕)最不可能使用之原料米是？(A)長秈米(B)在來米(C)蓬萊米(D)圓糯米。
22. 目前製作米粉絲最常使用何種在來米？(A)台中秈 10 號(B)台中在來 1 號(C)台農秈 14 號 (D)台南秈 15 號。
23. 原料米的品質不須考慮？(A)品種(B)貯存時間(C)產品特性(D)包裝重量。
24. 製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
25. 製作元宵須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
26. 製作芋粿巧，下列何種原料不適用？(A)糕仔粉(B)在來米粉(C)糯米粉(D)芋頭。
27. 所謂 米也就是？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
28. 有關稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？(A)比小麥澱粉大(B)比玉米澱粉小(C)比馬鈴 薯澱粉小(D)比甘薯澱粉小。
29. 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？(A)秈米細長透明(B)梗米寬厚透明(C)長糯米細長臘 白色(D)圓糯米寬厚透明。
30. 一般白米飯的水分含量約多少%？(A)50(B)65(C)75(D)85。
31. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米 煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
32. 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？(A)8(B)13(C)18(D)23。
33. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)輾米時較不易斷 裂(D)煮飯時間較長。
34. 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？(A)米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致(B) 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂(C)白堊質米會降低市場的接受程度(D)白堊質會大大降低 米的營養價值。
35. 下列何者不屬於傳統發糕製作原料？(A)在來米(B)低筋麵粉(C)發粉(D)磷酸鹽。
36. 米食製品通常應避免澱粉之回凝現象， 但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質？ (A)芋頭糕(B)菜包粿(C)米粉絲(D)油飯。
37. 煮白米飯應添加多少水量(重量比)？(A)0.6 倍以下(B)0.6-0.8 倍(C)1.0-1.2 倍(D)1.6 倍以上。
38. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:3(B)1:5(C)1:7(D)1：9。
39. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
40. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的蛋白質含量(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損 澱粉量(D)麵粉的白度。
41. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)具活性(C)能進行發酵(D)糖 會影響發酵。
42. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
43. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)廣式粉果(B)蝦餃(C)水餃(D)水晶餃。
44. 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)烤焙或油炸之作 用(D)奶粉種類。
45. 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。
46. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。
47. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 年(B)1～2 個月(C)1～2 個星期(D)與新鮮酵母相同。
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