所屬科目：畜產加工概要
一、夏季來臨，冰淇淋為深受消費者喜愛之季節性暢銷乳製品，其品質表現與配方中添加物之應用密切相關，請說明冰淇淋中糖、乳化劑及安定劑之主要功能？（25分）
二、為何整塊（原肉型）的牛排可以吃半熟，但是豬肉、雞肉跟牛絞肉要煮到全熟，請敘述原因。（25分）
三、請以圖示說明雞蛋之完整構造。並列舉雞蛋於儲存過程中3項主要物理或化學變化，最後說明目前不建議生食雞蛋之原因。（25分）
四、敘述目前國內豬隻由屠前準備至屠體分切之電宰流程，並說明各步驟中需要注意之事項？（25分）
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