所屬科目：高考二級◆食品科學與加工學研究
一、請試述微生物在食品之腐敗和發酵作用的變化？並請說明要如何防止腐敗作用發生？（20分）
二、請說明自乳牛擠下的牛乳，需經過什麼製程才能以鮮乳上市？並請說明保久乳、煉乳、乾酪（cheese）的加工製程又如何？（20分）
三、請說明利用冷凍乾燥方法製備果乾，其冷凍乾燥的原理為何？冷凍乾燥的設備有那些元件？改善傳統的板式熱傳導的速率，可利用那些加熱設備以促進熱傳？（20分）
四、橄欖油有分成精煉與初榨橄欖油，請說明它們的製程和產品差異。並請說明食用油的衛生安全與法規標準及劣化分析指標？（20分）
五、三種果汁的濃縮方法，真空蒸發、冷凍濃縮、超過濾，請分別說明原理及其優缺點。（20分）
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