110年 - 110 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#104100

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、請寫出牛乳中重要蛋白質，（10 分）並以繪圖詳細說明酪蛋白膠粒（casein micelle）的結構。（15 分）

二、請以肌紅素詳細說明肉色的變化，（15 分）及亞硝酸對肉色的影響。（10 分）

三、請依照國家標準試述皮蛋的定義及製作方法，（15 分）並說明過程中皮蛋凝固的原理。（10 分）

四、請說明美國牛肉分級的依據及種類。（15 分）常吃之菲力牛排、丁骨牛排（T-bone Steak）、肋眼牛排分別為牛的那個部位肉？（10 分）