【站僕】摩檸Morning>試卷(2015/06/23)

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105 年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 01:職業道德#22285 

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1.1. 現今餐飲不但要掌握傳統的口味,尤須注意
(A)品管和衛生安全及服務品質
(B)要常推出特價菜餚,以吸引顧 客
(C)服務員的穿著
(D)裝璜格調。 .

2.2. 餐飲從業人員下列何者觀念是錯的?
(A)經驗與學識應並重
(B)傳統與創新並重
(C)師徒私授才是技術流傳的好 方法
(D)敬業是一種美德。 .

3.3. 廚師
(A)只要聽雇主的話,以賺錢為目的
(B)各人有各人的觀點,不必理會他人的意見
(C)應力求自我表現,不 必顧及雇主與顧客的立場
(D)應能接受他人的意見,態度謙恭。 .

4.4. 廚師的工作態度,下列何者不對?
(A)廚師不可著便服工作
(B)廚師不可於工作時穿戴手飾
(C)廚房可作為廚師 空班時休息用
(D)廚師應具敬業精神。 .

5.5. 一位好的廚師應有
(A)向錢看齊
(B)敬業樂群
(C)技藝掛帥
(D)獨善其身 的認知。 .

6.6. 廚師不必具有下列何種概念?
(A)營養概念
(B)衛生常識
(C)職業道德
(D)股票分析。 .

7.7. 一道菜餚客人點叫後卻吃得很少,身為廚師應
(A)不必理會
(B)猜想客人大概吃不下
(C)親自去了解原因
(D)請外 場人員代為查詢。 .

8.8. 廚師工作時,正確的點火方式是使用
(A)打火機
(B)紙張點燃後再點火
(C)點火槍
(D)火柴。 .

9.9. 顧客點叫菜單上並未列明的菜餚,身為廚師應
(A)不必去做
(B)試著做
(C)隨便做
(D)了解後再用心去做。 .

10.10. 每道菜的份量應
(A)視客人數量而定
(B)多給一點客人比較開心
(C)少給客人一點,公司賺的比較多
(D)按照標準 量。 .

11.11. 工作人員的服裝儀容及衛生應有下列何種態度或作為?
(A)代表著個人及公司形象,必須經常注意
(B)為了節 省成本,制服不是太髒就可以不洗
(C)個人衛生是自己的事,不必顧及客人感受
(D)菜煮得好才重要,這不是 頂重要的事。 .

12.12. 烹調器具使用完後的清潔時機
(A)太忙了,最後再洗
(B)立即清洗
(C)衛生局抽查前大清洗
(D)視個人工作情況決 定清洗時刻。 .

13.13. 廚師
(A)不可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔
(B)可抽菸、喝酒、不可嚼檳榔
(C)可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔
(D)不可抽菸、不可喝酒、可嚼檳榔 以保持味覺在最完美的狀態。 .

14.14. 廚師應本著
(A)不得已踏入這一行
(B)學藝過活
(C)養家活口
(D)終身學習 的心態從事餐飲業。 .

15.15. 下列廚師儀容何者為宜
(A)留小拇指的指甲
(B)配戴結婚戒指
(C)蓄留長髮、鬍鬚
(D)衛生乾淨。 .

16.16. 一位專業廚師對廚房內的設備、器具應
(A)不必理會
(B)正確操作使用
(C)隨意使用
(D)事不關己。 .

17.17. 廚房內之消毒應
(A)看到蒼蠅、蟑螂、老鼠等後再處理
(B)不必理會
(C)定期消毒
(D)隨時隨地都可消毒。 .

18.18. 廚師罹患A型肝炎,下列何者作法,嚴格禁止?
(A)一面工作一面就醫
(B)強制休息就醫
(C)調離餐飲相關部門
(D)協助轉行。 .

19.19. 廚師若為傷寒帶菌者,應
(A)立即停止工作
(B)一邊就醫,一邊工作
(C)隱瞞不報
(D)繼續工作。 .

20.20. 廚師的工作是製備食物,因此工作中最需要注意的是下列何者?
(A)溝通能力
(B)儀態表現
(C)衛生安全習慣
(D) 烹調技巧。 複選題: .

21.21. 餐飲業烹調用水應取自?
(A)溪水
(B)自來水
(C)檢驗合格水源
(D)地下水。 .

22.22. 供餐中廚房悶熱,下列何者行為錯誤?
(A)脫去上衣
(B)穿著短褲工作
(C)到外場吹冷氣
(D)改善廚房通風設備。 .

23.23. 廚師開單採購食材原物料,下列哪些作為不對?
(A)成本低廉不看品質
(B)大量進貨不問來源出處
(C)要具有品 質檢驗合格之標章證明
(D)上游(源頭)廠商有出具出廠證明即可。 .

24.24. 餐飲業從業人員之工作態度應有哪種行為?
(A)己所不欲勿施於人
(B)和藹的態度
(C)與人為善
(D)獨善其身。 .

25.25. 油炸食物的成功關鍵有哪些?
(A)油量足夠
(B)炸油溫度要恰當
(C)備妥食材
(D)新買的鍋子。 .

26.26. 下列哪些餐點無須由右邊上菜?
(A)麵包
(B)奶油
(C)甜點
(D)湯。 .

27.27. 餐廳服務守則,口袋應隨時攜帶下列哪些物品?
(A)指甲剪
(B)原子筆
(C)面紙
(D)開罐器。 .

28.28. 餐飲工作場所應具備何種洗手設備設施?
(A)擦手巾
(B)兼具冷熱自來水的洗手台
(C)提醒洗手之標識
(D)洗手 乳。 .

29.29. 工作人員有哪些衛生習慣是錯誤的?
(A)處理熟食前戴衛生手套
(B)掉落地上的刀、叉、匙、筷洗淨後即可再 使用
(C)打噴嚏、咳嗽時應以手摀住口鼻
(D)炒菜時不得以口對勺直接試味,應以手指沾取醬汁試味。 .

30.30. 一位好的廚師應該:
(A)技藝掛帥
(B)敬業樂群
(C)師徒私授以保持技術的完整流傳
(D)態度謙恭。 .

31.31. 身為廚師,以下哪些正確?
(A)親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因
(B)應該視客人的人數斟酌所給的菜 量,以免造成不必要的浪費
(C)應該用點火槍和打火機點火
(D)不管是否太忙,都應立即清洗烹調器具。 .

32.32. 有關工作人員服務注意事項,下列敘述何者為非?
(A)每日至少沐浴 3 次,分為早中晚,以確保儀容整潔
(B) 保持口腔清潔,勿食用蒜、蔥等腥味食物
(C)口部是傳播細菌的主要媒介,也是最直接接觸食品的部位
(D)後 髮勿長過肩為宜。 .

33.33. 哪些敘述是正確的?
(A)最後一位客人用完餐後,即可下班,隔天再清理
(B)客人入座後立即移除多餘的餐具
(C)在工作場所不得搔癢
(D)倒紅酒時,應倒 3/4 酒杯。 .

懸賞詳解

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