【站僕】摩檸Morning>試卷(2015/06/23)

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105 年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 02:食物性質之認識#22286 

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1.1. 將蛋放入
(A)1%
(B)6%
(C)16%
(D)20% 的鹽水中,會下沈的表示愈新鮮。 .

2.2. 水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的
(A)鐵
(B)銅
(C)鎂
(D)鋅 發生化學變化。 .

3.3. 蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?
(A)維生素 B1
(B)鐵質
(C)卵磷脂
(D)脂肪酸。 .

4.4. 下列各糖以何者的甜度為最高?
(A)葡萄糖
(B)乳糖
(C)蔗糖
(D)果糖。 .

5.5. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
(A)鹽
(B)澱粉
(C)醋
(D)味精。 .

6.6. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑?
(A)氯化鎂
(B)硫酸鈣
(C)氯化鈣
(D)氯化鉀。 .

7.7. 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來?
(A)牛奶中
(B)植物油氫化
(C)鯨魚油
(D)牛脂中。 .

8.8. 全脂奶粉的油脂之含量在
(A)14%以上
(B)20%以上
(C)26%以上
(D)30%以上。 .

9.9. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因
(A)油溫不夠高
(B)油中含有許多雜質
(C)使用舊油
(D)有回鍋搶酥。 .

10.10. 淡味醬油即薄鹽醬油,其含鹽量約為
(A)一般醬油的一半
(B)約 2%
(C)約 15%
(D)不含鈉鹽。 .

11.11. 釀造醬油的主要原料是
(A)鹽及色素
(B)黃豆與小麥
(C)黃豆及鹽
(D)米及鹽。 .

12.12. 釀造醬油的主要原料是
(A)玉米、小麥及食鹽
(B)黃豆、白米及食鹽
(C)黃豆、小麥及食鹽
(D)白米、小麥及食鹽。 .

13.13. 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的?
(A)太白粉
(B)豆粉
(C)麵粉
(D)米粉。 .

14.14. 酥油(白油)主要用途是
(A)油炸或烘烤
(B)一般家庭烹調
(C)調製沙拉醬
(D)蛋黃醬 之製作。 .

15.15. 加鹼處理的米或麵類加工品,會
(A)增加硬度
(B)增加營養價值
(C)減少營養素
(D)增加粘度。 .

16.16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?
(A)維生素
(B)麵筋
(C)澱粉
(D)麵麩。 .

17.17. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?
(A)在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化
(B)必須 加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
(C)生吃、熟吃都一樣有甜味
(D)加熱即能分解成葡萄糖。 .

18.18. 高筋麵粉比低筋麵粉所含
(A)油脂
(B)澱粉
(C)蛋白質
(D)纖維質 的含量較高。 .

19.19. 將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
(A)蛋白質變性
(B)油脂氧化
(C)澱粉老化
(D)澱粉糊化。 .

20.20. 作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用?
(A)食物纖維質
(B) 蛋白質
(C)澱粉
(D)油脂。 .

21.21. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?
(A)澱粉
(B)蛋白質
(C)維生素 B1
(D)油脂。 .

22.22. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
(A)脂肪氧化
(B)澱粉老化
(C)蛋白質硬化
(D)礦物質鈣化之作用。 .

23.23. 高筋麵粉的蛋白質含量是
(A)6%
(B)8%
(C)10%
(D)11% 以上。 .

24.24. 魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量
(A)蛋白質
(B)組織胺
(C)胺基酸
(D)脂肪酸。 .

25.25. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中,食鹽添加量通常為
(A)1%以下
(B)2~3%
(C)4~6%
(D)10%以上。 .

26.26. 下列那一種佐料沒有經過發酵?
(A)醬油
(B)醋
(C)蕃茄醬
(D)豆豉。 .

27.27. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量
(A)少
(B)一樣
(C)多
(D)無法比較。 .

28.28. 抗氧化劑的主要用途為
(A)防腐
(B)漂白
(C)殺菌
(D)防止油脂氧化。 .

29.29. 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
(A)甘藷粉
(B)太白粉
(C)麵粉
(D)玉米粉。 .

30.30. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
(A)添加了多量的調味料
(B)添加了多量的鹽
(C)發霉
(D)本身所具有的 胺基酸晶析 所致。 .

31.31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?
(A)青江菜
(B)白色花菜
(C)紅蕃茄
(D)紫色高麗菜。 .

32.32. 以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色?
(A)綠茶
(B)包種茶
(C)烏龍茶
(D)紅茶。 .

33.33. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶?
(A)綠茶
(B)烏龍茶
(C)紅茶
(D)包種茶。 .

34.34. 下列何者屬於乳化肉製品?
(A)熱狗
(B)臘肉
(C)中式香腸
(D)中式火腿。 .

35.35. 含碘的鹽是
(A)粗鹽
(B)精鹽
(C)高級精鹽
(D)代鹽。 .

36.36. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種?
(A)粗鹽
(B)精鹽
(C)高級精鹽
(D)都可以。 .

37.37. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
(A)醋在其中
(B)發酵時自然產生的檸檬酸
(C)發酵時自然 產生的醋酸
(D)發酵時自然產生的乳酸 的緣故。 .

38.38. 有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的
(A)油脂
(B)維生素 B1
(C)乳糖
(D)鈣質 無法分解吸收所致。 .

39.39. 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是
(A)葉綠素及維生素 B1
(B)維生素C及維生素 E
(C)鐵及鎂
(D)花 青素及水分。 .

40.40. 最易溶於水的天然色素為下列何者?
(A)類胡蘿蔔素
(B)葉綠素
(C)花黃素
(D)花青素。 .

41.41. 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是“凡以新鮮成熟之果實,經過
(A)加糖煮成濃稠汁者
(B)榨汁調香味者
(C)去皮研磨成漿再加水者
(D)榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者。 .

42.42. 下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
(A)皮蛋
(B)香腸
(C)鹹魚
(D)脫水蔬菜。 .

43.43. 在各種食材中,殘留抗生素出現機率最多者為
(A)鮮乳類
(B)魚類
(C)蔬菜類
(D)禽畜肉類。 .

44.44. 下列何種食物最易吸收周圍的氣味?
(A)肉類
(B)魚類
(C)洋蔥
(D)奶油。 .

45.45. 以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確?
(A)加酸可促進稠度的形成
(B)加糖可使稠度增加
(C)先加冷水調勻再加入熱 溶液中
(D)加油拌合後再加入熱溶液中。 .

46.46. 蛋在貯存時的變化,下列何者正確?
(A)氣室收縮
(B)比重增加
(C)蛋白粘性增加
(D)鹼度增加。 .

47.47. 白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
(A)鐵質與硫的反應
(B)蛋白質變性
(C)脂 肪與鐵質的反應
(D)蛋白質與脂肪的結合。 .

48.48. 雞蛋中蛋黃所占的重量約為
(A)10%
(B)30%
(C)55%
(D)70%。 .

49.49. 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為非?
(A)腐敗
(B)脂肪酸流失
(C)重量減少
(D)肉色改變。 .

50.50. 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
(A)酵素的氧化
(B)葡萄糖的褐化
(C)維生素 C 的氧化
(D)脂肪酸的氧化 作 用。 .

51.51. 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是?
(A)白心地瓜
(B)山東白菜
(C)蘿蔔
(D)茼蒿。 .

52.52. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
(A)酸性溶液
(B)鹼性溶液
(C)中性溶液
(D)鹽性溶液。 .

53.53. 下列食品中何者最易受日光照射而變質?
(A)白麵干
(B)通心麵
(C)意大利麵
(D)速食麵。 .

54.54. 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?
(A)燙過熱水
(B)烹煮時添加些醋
(C)烹煮時添加些油
(D) 烹煮時添加些小蘇打。 .

55.55. 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?
(A)加鹽
(B)加酸
(C)加鹼
(D)燙過熱水(殺菁)。 .

56.56. 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?
(A)去除魚腥味
(B)使白色蔬菜色澤更好
(C)使綠色蔬菜色澤更好
(D)去 粘、除澀作用。 .

57.57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大?
(A)胡蘿蔔
(B)玉米
(C)小黃瓜
(D)高麗菜。 .

58.58. 關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?
(A)脂肪含量高時,保水性差
(B)pH 值較高時,保水性較差
(C)里脊 肉比後腿瘦肉保水性差
(D)加 2%鹽可增加保水性。 .

59.59. 魚類較獸肉更易腐敗是死後
(A)自身消化作用
(B)光合作用
(C)體積作用
(D)腥味作用 的快速關係。 .

60.60. 以同量的油放在鍋中,同火候加熱:
(A)大豆油
(B)花生油
(C)豬油
(D)米糠油 不易冒煙。 .

61.61. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是
(A)紅、白色蔬菜
(B)綠、黃色蔬菜
(C)紫、橙色蔬菜
(D)以上皆是。 .

62.62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸?
(A)乳瑪琳
(B)豬油
(C)椰子油
(D)棕櫚油。 .

63.63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者?
(A)爆香作用
(B)著色作用
(C)除臭作用
(D)刺激味蕾作用。 .

64.64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素,大多屬於
(A)葉綠素
(B)花黃素
(C)花青素
(D)類胡蘿蔔素。 .

65.65. 食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?
(A)葉綠素
(B)花黃素
(C)花青素
(D)類胡蘿蔔素。 .

66.66. 茄子切開後
(A)多酚酵素
(B)維生素
(C)纖維素
(D)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的 切面變色。 .

67.67. 麵粉中因含有蛋白質
(A)6%~12%
(B)7%~13%
(C)8%~14%
(D)9%~15% 而使麵粉帶有筋性。 .

68.68. 使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為:
(A)1:6
(B)1:7
(C)1:8
(D)1:9 這樣比完 全用冷水揉的性質好。 .

69.69. 「爆」比「炒」加熱的時間短,火力
(A)更大
(B)更小
(C)微火
(D)相同 可保持肉類的鮮嫩美味。 .

70.70. 下列哪些屬於高纖維蔬果?
(A)葡萄
(B))西瓜
(C)竹筍
(D)芹菜。 .

71.71. 提供(奶素)素食餐時,下列哪些食材不應加入?
(A)香菜
(B)洋蔥
(C)菠菜
(D)韮菜。 .

72.72. 下列哪些油品適合高溫油炸?
(A)豬油
(B)棕櫚油
(C)葡萄籽油
(D)橄欖油。 .

73.73. 選用油品時應注意之事項?
(A)勿買散裝或來路不明的油品
(B)勿重複使用或使用不新鮮油品
(C)油炸食品不需 區分何種油質
(D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜。 .

74.74. 何者屬於鹽的妙用?
(A)讓蔬菜顏色更鮮豔
(B)延長白米飯的保存期限
(C)防止茄子不變色
(D)使煮好的蛋殼好剝 除。 .

75.75. 全榖類食物包括以下哪幾項?
(A)山藥
(B)小麥
(C)燕麥
(D)馬鈴薯。 .

76.76. 食用紅色色素有哪幾號?
(A)6
(B)4
(C)7
(D)40。 .

77.77. 6.製造香腸時加硝的目的為?
(A)保持色澤
(B)縮短醃製的時間
(C)增加維生素含量
(D)抑制細菌生長。 .

78.78. 下列何者為酸性食物?
(A)肉類
(B)油脂
(C)奶類
(D)蛋類。 .

79.79. 何者為沙拉醬製造主要成分?
(A)蛋黃
(B)醋
(C)油脂
(D)醬油。 .

80.80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑?
(A)石膏
(B)硫酸鈣
(C)氯化鈣
(D)碳酸鈣。 .

81.81. 下列何者為發酵食品?
(A)醬油
(B)米酒
(C)泡菜
(D)香油。 .

82.82. 下列何者為合法食品添加物?
(A)硼砂
(B)碳酸氫納
(C)亞硝酸納
(D)亞硫酸納。 .

83.83. 下列何者不可添加於食品中?
(A)鹽基介黃
(B)吊白塊
(C)硼砂
(D)硝酸鹽。 .

84.84. 下列有關米的敘述何者正確?
(A)在來米黏性較糯米大
(B)在來米又稱秈米,屬於軟質米
(C)糯米分為長糯及圓糯
(D)蓬萊米又稱梗米,屬於軟質米。 .

85.85. 下列敘述何者正確?
(A)沙公、沙母四季皆可食用,但春、夏時口感更佳
(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(D)螃蟹最好生吃。 .

86.86. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
(A)蘋果
(B)哈密瓜
(C)馬鈴薯
(D)青椒。 .

87.87. 以下何者為不可食用的花朵?
(A)水仙
(B)竹桃
(C)萱草(金針花)
(D)蓮花。 .

88.88. 以下何者屬於紅藻?
(A)海苔
(B)鹿角菜
(C)紫菜
(D)海帶。 .

89.89. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
(A)蘋果
(B)哈密瓜
(C)馬鈴薯
(D)青椒。 .

90.90. 以下何者為不可食用的花朵?
(A)水仙
(B)竹桃
(C)萱草(金針花)
(D)蓮花。 .

91.91. 以下何者屬於紅藻?
(A)海苔
(B)鹿角菜
(C)紫菜
(D)海帶。 .

92.92. 瘦肉由以下哪些種基本物質構成?
(A)脂肪
(B)維生素
(C)水
(D)蛋白質。 .

93.93. 大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物
(A)聚戊醣
(B)水蘇四糖
(C)聚葡萄糖
(D)蜜三醣。 .

94.94. 澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類 。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分 子 。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確?
(A)幾乎全為純正支鏈澱粉
(B)含 30%直鏈澱粉
(C)含 15%直鏈澱粉
(D)含 20%支鏈澱粉。 .

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