【站僕】摩檸Morning>試卷(2016/01/27)

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105 年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 08:成本計算#40972 

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1.重新載圖1. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,請問此鍋 小西餅總原料成本為多少元?
(A)523
(B)623
(C)723
(D)823 元。

2.重新載圖2. 以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤,請問此鍋小西 餅總原料成本為多少元?
(A)2,165
(B)2,865
(C)3,865
(D)4,115 元。

3.重新載圖3. 如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,烘焙 後此小西餅之含水率為 2%,製造之損耗率為 3%,請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元?
(A)36
(B)46
(C)56
(D)66 元。

4.重新載圖4. 如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於無鹽奶油缺貨,公司政策性決定以烤酥 油代替,烤酥油之使用百分比為
(A)50
(B)48.5
(C)46
(D)42。

5.重新載圖5. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶保存不易,想調整配方,但不希望風味 及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方
(A)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
(B)以全脂奶粉 9%對水 91%混 合調配
(C)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
(D)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配。

6.重新載圖6. 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶缺貨,廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用,請問如何修訂此配方,使儘量符合原配方之品質
(A)以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油
(B)以 9 %脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油
(C)以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油
(D)以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油。

7.7. 中筋麵粉每包 310 元,請問每公斤多少元?
(A)11
(B)12
(C)13
(D)14 元。

8.8. 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元,請問每公斤多少元
(A)48
(B)58
(C)106
(D)126 元。

9.9. 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時,其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 25%時,所使 用之攪拌鍋容積為 60 公升時,蛋之用量大約為多少公斤最適合
(A)3.5
(B)4.5
(C)5.5
(D)6.5 公斤。

10.重新載圖10. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模,每個模 子內裝麵糊 240 公克,則麵粉的用量應為
(A)1,200
(B)1,300
(C)1,400
(D)1,500 公克。

11.重新載圖11. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個,則全蛋之用量應為
(A)280
(B)380
(C)430
(D)455 公克。

12.重新載圖12. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模,每個模 子內裝麵糊 240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元?
(A)3.3
(B)6.3
(C)12.6
(D)25.2 元。

13.重新載圖13. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模,需 3 位操作人員,每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用
(A)1.8
(B)6
(C)18
(D)36 元。 

14.重新載圖14. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤,每個原料 成本為 50 元,需 3 位操作人員,每位員工日薪為 600 元,製造費 3000 元,包裝材料費用每個 50 元,銷售管 理費用每個 20 元,公司所需利潤佔售價之 20%,則每個應賣多少元才合理?
(A)168
(B)180
(C)210
(D)280 元。

15.15. 某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%,則固形物百分比為
(A)88
(B)87
(C)37
(D)99.5 %。

16.16. 某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%,經過一段時間儲存後,水分降至 10%,則其蛋白質含量變為
(A) 13.97
(B)12.52
(C)11.63
(D)10.75 %。

17.17. 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%,儲存一段時間後,水分降至 10%,則其吸水率 為
(A)62.6
(B)63.6
(C)64.6
(D)65.6 %。

18.18. 下列四種麵粉,那一種最便宜
(A)A 麵粉,含水 10.9%,每 100 公斤,價格為 1180 元
(B)B 麵粉,含水 11.5%,每 100 公斤,價格為 1160 元
(C)C 麵粉,含水 12.2%,每 100 公斤,價格為 1140 元
(D)D 麵粉,含水 13.0%,每 100 公斤,價格為 1120 元。

19.19. 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%,與廠商談妥,價格為每公斤 11.8 元,這一批交貨 50 噸,取樣分析水分為 13.8%,本公司損失多少錢?(以固形物計算,求小數點到第一位)
(A)8,765 元
(B)9,000 元
(C)10,800 元
(D)11,200 元。 27

20.20. 假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺,今有 10 噸的散裝麵粉,則需要多少空間來儲存?
(A)20
(B)22
(C)25
(D)28 立方公尺。

21.21. 某容器淨重 400 公克,裝滿水後的重量為 900 公克,裝滿麵糊的重量為 840 公克,請問此麵糊的比重為多少?
(A)1.34
(B)0.93
(C)0.88
(D)0.82。

22.22. 某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為 60 公升,今欲攪拌某麵糊9分鐘,使麵糊比重為 0.85,請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流?(不計攪拌器的容積)
(A)30
(B)40
(C)51
(D)55 公斤。

23.23. 經過一天的生產後,產生的不良麵包有 33 條,佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包?
(A)1,600
(B) 1,800
(C)2,000
(D)2,200。

24.24. 葡萄乾今年的價格是去年的 120%,今年每公斤為 48 元,去年每公斤應為
(A)40
(B)42
(C)44
(D)46 元。

25.25. 蛋殼所佔全蛋之比例為
(A)6~8%
(B)10~12%
(C)15~18%
(D)18~20%。

26.26. 產品售價包含直接人工成本 15%,如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元,則其每天 需生產產品的價值為
(A)4,666 元
(B)3,840 元
(C)3,212 元
(D)2,824 元。

27.27. 無水奶油每公斤新台幣 160 元,含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元,依實際油量核算則含水奶油每公斤比 無水奶油每公斤
(A)貴 15 元
(B)相同
(C)便宜 15 元
(D)便宜 20 元。

28.28. 麵包廠創業貸款 400 萬元,年利率 12%,每月應付利息為
(A)3 萬元
(B)4 萬元
(C)5 萬元
(D)6 萬元。

29.29. 帶殼蛋每公斤 38 元,但帶殼蛋的破損率為 15%,連在蛋殼上的蛋液有 5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶 殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為
(A)45.6 元
(B)50.6 元
(C)52.3 元
(D)62.5 元。

30.30. 某廠專門生產土司麵包,雇用男工 3 人,月薪 25,000 元,女工 2 人,月薪 15,000 元,每年固定發 2 個月獎金, 一個月生產 25 天,每天生產 8 小時,每小時生產 300 條,則每條人工成本為
(A)1.95
(B)2.04
(C)2.58
(D)3.12 元/條。

31.31. 新建某麵包廠,廠房投資 2400 萬元,設備機器投資 2400 萬元,假定廠房折舊以 40 年分攤,設備機器折舊以 10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為
(A)20
(B)25
(C)30
(D)35 萬元/月。

32.32. 某廠專門生產土司麵包,麵糰重 900 公克/條,配方及原料單價如下:麵粉 100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、 鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、 水 62%(不計價),合計 180%,則每條土司的原料成本為
(A)9.24 元
(B)9.385 元
(C)10.15 元
(D)10.56 元。

33.33. 製作某麵包其配方及原料單價如下:麵粉 100%;單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%;單價 8 元/公斤、油 2%; 單價 40 元/公斤、酵母 2%;單價 14 元/公斤,合計 166%,假定損耗 5%,則分割重量 300 公克/條之原料成本 為
(A)2.52
(B)3.02
(C)3.52
(D)3.88 元/條。

34.34. 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%,但其營業利益祇有 5%,請問何種費用偏高所引起的?
(A)原料費用與 製造費用
(B)包裝材料費用與管理費用
(C)銷售費用與管理費用
(D)銷售費用與直接人工成本。

35.35. 欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條,若損耗以 10%計,則總麵糰需要
(A)4500 公克
(B)5000 公克
(C)5500 公克
(D)60 00 公克。

36.36. 已知實際百分比麵粉為 20%白油為 10%,則白油的烘焙百分比為
(A)30%
(B)40%
(C)50%
(D)60%。

37.37. 己知烘焙總百分比為 200%糖用量為 12%,則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為
(A)100 公克
(B)150 公克
(C)180 公 克
(D)240 公克。

38.38. 以含水量 20%的瑪琪琳代替白油時,若白油使用量為 80%則使用瑪琪琳宜改成
(A)70%
(B)80%
(C)90%
(D)100%。

39.39. 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個,每個麵糊重為 500 公克,配方百分比之總和為 510%,烘烤損耗率若為 10%,若 配方中之砂糖量為 120%,每公斤砂糖 30 元,則每個蛋糕之砂糖成本約為
(A)3 元
(B)4 元
(C)5 元
(D)6 元。

40.40. 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3,其原料成本為 80 元,則其售價應為
(A)200 元
(B)240 元
(C)3 00 元
(D)350 元。

41.41. 兩種蛋糕配方,一種以烘焙百分比計算,另一種以實際百分比計算,若原料總重量同樣為 5 公斤,其中麵粉 重量同為 1 公斤,蛋分別以 60%添加,則蛋之重量
(A)烘焙百分比者高較高
(B)實際百分比者較高
(C)兩者相等
(D) 兩者無關。

42.42. 天然奶油今年價格降低 2 成,若今年每公斤為 90 元,則去年每公斤為
(A)112.5 元
(B)110 元
(C)108 元
(D)106.5 元。

43.43. 欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅),每個麵糰重 50 公克,則應準備麵粉
(A)1736.1 公克
(B)1718.8 公克
(C)1640 公克
(D)1562.5 公克。(配方中麵粉係數為 0.625) 28

44.44. 攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉,若每小時攪拌 4 次,請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉
(A)200 袋
(B)220 袋
(C)240 袋
(D)260 袋。

45.45. 製作夾心餅乾,若成品夾心餡為 30%,今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖
(A)0.53 公噸
(B)0.64 公噸
(C)0.45 公噸
(D)1.0 公噸。

46.46. 椰子油每公斤 70 元,今有一批餅乾噴油前 400 公斤,若成品噴油率為 10%,則需花在椰子油的成本為
(A)1000 元
(B)2800 元
(C)4000 元
(D)3111 元。

47.47. 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪,以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個,則所需之原料成本為
(A)486 元
(B)510 元
(C)540 元
(D)1500 元。

48.48. 製作可鬆麵包(Croissant),其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%,已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元,裹入油每 公斤 78 元,假設製作可鬆麵包之損耗為 15%,現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包,其每個產品成本為
(A)2.7 元
(B)3.2 元
(C)5.0 元
(D)7.2 元。

49.49. 製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉 100%,11.7 元/公斤;全蛋液 180%,40 元/公斤;油 72%,5 0 元/公斤;鹽 3%,10 元/公斤;水 125%(不計價) 。假設生產損耗及不良品率合計為 20%,則生產麵糊重 20 公克之奶油空心餅 10000 個,所需之原料成本為
(A)5000 元
(B)6250 元
(C)50000 元
(D)62500 元。

50.50. 欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕,若烘焙損耗假設為 10%,則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產,其每 個產品之原料成本應為
(A)3.6 元
(B)3.8 元
(C)4.0 元
(D)4.2 元。

51.51. 已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%,其中全蛋液佔 150%,每公斤全蛋液單價為 40 元,若改用每公斤 30 元 之帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%),則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個,原料成本可節 省
(A)375 元
(B)937.5 元
(C)2500 元
(D)3750 元。

52.52. 某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元,假設每個產品包材費 1.5 元,佔售價之 6%,今該 工廠作促銷,產品打八折,則原料成本佔售價之比率變為:
(A)18%
(B)22.5%
(C)24%
(D)30%。

53.53. 製作土司麵包,其烘焙總百分比為 200%,其中水 60% 。今為提升產品品質,配方修改為水 40%,鮮乳 20%, 若水不計費用,鮮乳每公斤 50 元,則製作每條麵糰重 900 克之土司,每條土司原料成本將增加
(A)4.5 元
(B)9 元
(C)13.5 元
(D)45 元。

54.54. 某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%,則打折後平均毛利率變 為
(A)32.5%
(B)35%
(C)37.5%
(D)40%。

55.55. 某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900 克,烘焙總百分比 200%,該工廠每 天生產 16 小時,則需使用麵粉
(A)810 公斤
(B)2592 公斤
(C)6480 公斤
(D)12960 公斤。

56.56. 製作紅豆麵包,每個麵包麵糰重 60 克,餡重 30 克,假設麵糰與餡每公斤成本相同,產品原料費佔售價之 30 %,今因紅豆餡漲價 30%,則原料費佔售價比率變為
(A)31%
(B)32%
(C)33%
(D)34%。

57.57. 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克 。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需 換油 500 公斤,另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元,則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為
(A)0.67 元
(B)0.8 元
(C)0.87 元
(D)1.0 元。

58.58. 假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%,今若改作冷凍麵糰,水份減少 2%,酵母增加 1%,且增加使用改良劑 1%,則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?(假設水不計費,酵母每公斤 80 元,改良劑每公斤 20 0 元。)
(A)0.14 元
(B)0.2 元
(C)0.28 元
(D)0.8 元。 複選題:

59.59. 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費用每個 2.2 元,製造費用每個 1.6 元,則 下列那些正確?
(A)麵包售價為 25 元
(B)人工費率為 10%
(C)製造費率為 8%
(D)毛利率 57.7%。

60.60. 製作雙色花樣冰箱小西餅,使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰,假設白色麵 糰與巧克力麵糰之使用量為 2:3,製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅,若製造損耗為 10 %,下 列那些正確?
(A)每個原料成本為 0.4 元
(B)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
(C)製作 2000 個小西餅需使 用 12 公斤黑色麵糰
(D)白色麵糰佔總成本 33.3%。

61.61. 製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包,假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 % 。若不考慮損耗,下列那些正確?
(A)A 牌酵母每公斤 100 元,若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每 個麵包成本增加 0.09 元
(B)A 牌酵母每公斤 100 元,若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %,則使用 29 A 牌酵母成本較高
(C)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元,則產品毛利率增加 0.75 %
(D)每天銷售 800 個 麵包,若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%,則每天會少賺 200 元。

62.62. 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %,葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條,下列 那些正確?(1 磅約 0.454 公斤,元以下四捨五入)
(A)購買葡萄乾之金額為 1156 元
(B)葡萄乾使用量為 10.5 公 斤
(C)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元,則成本增加 264 元
(D)若葡萄乾佔比增加至 25%,則購買葡萄乾之金額為 1 652 元。

63.63. 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出 10 萬元,若原、物料 費用佔售價 40%,下列那些正確?
(A)要達到損益兩平,每月營業額應達 100 萬元
(B)若營業額每月達 150 萬元, 則店利益有 50 萬元
(C)若每月營業額為 50 萬元,則店淨損 20 萬元
(D)若某月促銷,全產品打 8 折,要達到損益 兩平,營業額應達 120 萬元。

64.64. 糖粉每公斤 60 元,若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤 12 元,製造成本每公斤 3 元,生 產損耗 10 %,下列那些正確?
(A)每月使用 1.5 噸自磨糖粉,成本降低 22500 元/月
(B)若糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則自磨糖粉成本仍較低
(C)若每月使用增加至 3 噸,但增加人員加班費每公斤 5 元,自磨糖粉可降低成本 30000 元/月
(D)若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤 11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加 2 萬元, 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達 2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低。

65.65. 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價 500 元,原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。 下列那些正確?
(A)若包材每單個產品成本 30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元
(B)若每個原料費為 100 元,則包材成本佔售價 8%
(C)若促銷打 8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為 40 %
(D)若原、 物料價格調漲至 180 元,為維持原、物料成本佔售價 30 %,則售價需調漲至 600 元/個。

66.66. 下列那些正確?
(A)某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為 3.5 元,人工、製造費佔售價之 30%,產品毛 利率 35%,則產品之售價為 10 元
(B)製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤 30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公 斤 50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代,則可降低成本
(C)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費每個 0.7 元,則人工費率為 7%
(D)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於 相對濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本。

67.67. 下列那些正確?
(A)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高 蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
(B)製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔 2 %,今若改用全脂鮮乳取代,則應使用 4%鮮乳,且水份應減少 2%
(C)製作成品 90 公克之紅豆麵包,製作及烘 焙損耗總計 10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
(D)某麵包原料成本佔售價 42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為 48%。

68.68. 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包,各工段設備最大能力:麵糰攪拌為 300 公斤/時,分割機 8000 個/時,人工整型 5680 個/時,最後發酵 9500 個/時,烤焙滿爐可烤 1200 個麵包,烤焙時間 15 分鐘,生產 線共有員工 18 人,平均薪資 320 元/時,若不考量各工段生產損耗,全線連續生產不中斷及等待,下列那些正 確?
(A)每個麵包人工成本為 1.5 元
(B)若某天三人辭職,造成加班,平均薪資增加 40 元/時,每個麵包人工成本 可降低 0.075 元
(C)若要降低人工費率 3%,則可訓練人工整型速度提升 3%,至 5850 個/時
(D)若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘,則人工費率為 5.76%

105 年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 08:成本計算#40972-阿摩線上測驗

105 年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 08:成本計算#40972