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【站僕】摩檸Morning>試卷(2016/01/28)

技檢◆烘焙食品題庫 下載題庫

105 年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03:產品製作 201-215#40994 

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1.201. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合?
(A)奶油
(B)砂糖
(C)雞蛋
(D)低筋麵粉。

2.202. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?
(A)降低麵筋韌性
(B)促進麵筋伸展
(C)加強麵筋網狀結構
(D)提前水合作用。

3.203. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係?
(A)裸麥 麵粉 100
(B)糖 80
(C)油脂 100
(D)水 80。

4.204. 巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下 列那些錯誤?
(A)α 晶核
(B)β 晶核
(C)γ 晶核
(D)δ 晶核。

5.205. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?
(A)生成二氧化碳
(B)梅納反應
(C)表皮薄膜化形成
(D)酒精昇華。

6.206. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
(A)生成二氧化碳
(B)梅納反應
(C)表皮薄膜化形成
(D)酒精昇華。

7.207. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
(A)麵糊攪拌時拌入空氣
(B)麵糰中之水汽
(C)麵 糊添加多磷酸鈉
(D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。

8.208. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?
(A)促使麵糰表皮薄膜化
(B)增進麵糰表面張力使其膨脹
(C)增進麵 糰吸濕性並降低麵包成本
(D)促使麵糰受熱降低焦化作用。

9.209. 有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?
(A)增加烘焙產品的營養價值
(B)作為產品的膨大劑
(C)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(D)可增加麵筋的韌性。

10.210. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值,下列那些正確?
(A)超過則增進乳酸生成
(B)超過則增進醋酸生 14 成
(C)降低則增進乳酸生成
(D)降低則增進醋酸生成。

11.211. 麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?
(A)促進水合作用
(B)增進麵糰機械耐性
(C)阻礙水合作 用
(D)延長攪拌時間。

12.212. 麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
(A)促進酸化作用
(B)增進麵糰膨脹性
(C)阻礙麵糰氣體 生成
(D)抑制麵糰發酵。

13.213. 麵包製作時,下列那些正確?
(A)分割機是依重量進行分割
(B)後鹽法可縮短攪拌時間
(C)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(D)分割機是依容量進行分割。

14.214. 甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?
(A)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
(B)糖量 20%以上,可採用 高糖酵母
(C)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
(D)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量。

15.215. 製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?
(A)攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24℃
(B)基本發酵:27 ℃、75%R.H.
(C)最後發酵:38℃、85%R.H.
(D)刀割表面以 30~40 度角切入。

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105 年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03:產品製作 201-215#40994