【站僕】摩檸Morning>試卷(2020/05/11)

技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級題庫 下載題庫

109 年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09602中式麵食加工─發麵類#85294　

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1.1. 下列何者麵食的劣化速度較快
(A)蛋黃酥
(B)老婆餅
(C)發糕
(D)牛舌餅。



2.2. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為
(A)直徑
(B)顏色
(C)深度
(D)材質厚度。



3.3. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為
(A)精製粉
(B)次級粉
(C)粉心粉
(D)統粉。



4.4. 製作發酵麵食不可使用的酵母是
(A)新鮮酵母
(B)速溶酵母粉
(C)活性乾酵母
(D)產膜酵母。



5.5. 油條製作時已切條之麵片應
(A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性
(B)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊 立即進行油炸
(C)灑上充足麵粉再互疊
(D)抹上充足水分再互疊壓緊密合。



6.6. 油脂的可塑性與下列何項有關？
(A)油脂的脂肪酸含量
(B)油脂的融點
(C)油脂的發煙點
(D)油脂純化處理 是否良好。



7.7. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想
(A)煎
(B)烤
(C)煮
(D)炸。



8.8. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能
(A)混合原料
(B)擴展麵筋
(C)加速麵粉吸水
(D)改善風味。



9.9. 製作叉燒包之麵種必需加入
(A)酵母
(B)鹽
(C)蘇打粉
(D)發粉。



10.10. 食品用具之煮沸殺菌法係以
(A)100℃加熱 1 分鐘
(B)90℃加熱半分鐘
(C)100℃加熱半分鐘
(D)90℃加熱 1 分 鐘。



11.11. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確
(A)出現凍燒情形
(B)中心溫度達 0℃
(C)包裝完整
(D)出廠 日期。



12.

12. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？ 5eb8b4b08beae.jpg
(A)奈米標章
(B)省水標章
(C)節能標章
(D)環保標章。





13.13. 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似
(A)燒賣
(B)餛飩
(C)蒸餃
(D)水煎包。



14.14. 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以 及美學上的吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快
(A)鳳梨酥
(B)方塊酥
(C)乾麵條
(D)油麵條。



15.15. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為
(A)看電費單有無紀錄
(B)用三用電表檢查
(C) 用手碰觸就可以知道有無漏電
(D)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否。



16.16. 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？
(A)使用人員不需接受操作訓練
(B)使用結束後要 切斷總電源
(C)定期執行低電壓設備安檢
(D)故障時要請專業維修人員維修。



17.17. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅
(A)金屬容器
(B)紙容器
(C)玻璃容器
(D)木質容器。



18.18. 下列何種產品貯存成本最高
(A)廣式月餅
(B)冷凍水餃
(C)乾麵
(D)巧果。



19.19. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生
(A)顏色變白
(B)體積膨大
(C)二氧化碳產生較多
(D)組織柔軟。



20.20. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？
(A)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK
(B)將講 師的授課內容錄音分贈友人
(C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用
(D)以分享網址的方式轉貼資 訊分享於 BBS。



21.21. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？
(A)僅計入在正常工時內之報酬
(B)不計入競 賽獎金
(C)不計入休假日出勤加給之工資
(D)應計入加班費。



22.22. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？
(A)牡蠣
(B)蛋黃醬
(C)四季豆
(D)腰果。



23.23. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確
(A)為了環保，口罩需重複使用
(B)口罩應完整覆蓋口鼻， 注意鼻部不可露出
(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應 全程戴口罩。



24.24. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料
(A)酵母量
(B)麵粉量
(C)油量
(D)鹽量。



25.25. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
(A)46-50℃
(B)20-25℃
(C)15-20℃
(D)26-30℃。



26.26. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
(A)無法比較
(B)一樣
(C)少
(D)多。



27.27. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？
(A)6 公克
(B)10 公克
(C)2 公克
(D)15 公克。



28.28. 發糕龜裂的原因是
(A)膨大劑用量不足
(B)足夠的火力
(C)配方水分太多
(D)麵糊量不足。



29.29. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確
(A)馬鈴薯泥
(B)油飯
(C)截切生菜
(D)罐頭食品。



30.30. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？
(A)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰
(B)新臺幣 2 萬 元至 10 萬元罰鍰
(C)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰
(D)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰。



31.31. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)
(A)燒餅
(B)千層酥
(C)馬拉糕
(D)貓耳朵。



32.32. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？
(A)冰箱內上下層間不要塞滿，以 利冷藏對流
(B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高
(C)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速 更新修復
(D)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數。



33.33. 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？
(A)隨時保持內外部的清潔
(B)擺設位置隨意處理
(C)發現運 轉不正常，應先斷電之後報請維修
(D)定時更換濾水器。



34.34. 油條之品質劣變，主要原因是
(A)使用特高筋麵粉
(B)油脂氧化
(C)顏色變暗
(D)細菌生長。



35.35. 下列何種產品在室溫的保存期最短？
(A)鳳梨酥
(B)太陽餅
(C)蘿蔔絲酥餅
(D)麻花。



36.36. 食物冷卻處理，何者正確
(A)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(C) 盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(D)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃。



37.37. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量 為
(A)200ppm
(B)50ppm
(C)500ppm
(D)1000ppm。



38.38. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
(A)煎
(B)炸
(C)烤
(D)蒸。



39.39. 油條的油炸溫度下列何項較合適？
(A)180℃
(B)140℃
(C)100℃
(D)240℃。



40.40. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因
(A)發酵時間不足
(B)糖量太高
(C)麵粉筋性偏低
(D)未蒸熟。



41.41. 一般手洗容器具時，下列何者適當
(A)使用酸性洗劑清洗
(B)使用鋼刷用力刷洗
(C)使用中性洗劑清洗
(D)使 用鹼性洗劑清洗。



42.42. 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為
(A)鐵板太厚
(B)鐵板太冷
(C)麵糰太軟
(D)鐵板 過熱。



43.43. 下列何項不是酵母之特性
(A)是一種具有生命的細菌
(B)發酵時會產生氣體與酒精
(C)單細胞
(D)生長與溫 度有關。



44.44. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應
(A)以手提高攪拌
(B)放低攪拌缸
(C)調快轉速
(D)調慢轉速。



45.45. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？
(A)砷
(B)鉛
(C)鎘
(D)汞。



46.46. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2, 000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為
(A)2.8 公克
(B)5.2 公克
(C)2.2 公克
(D)3.6 公克。



47.47. 為防止勞工感電，下列何者為非？
(A)電線架高或加以防護
(B)使用防水插頭
(C)避免不當延長接線
(D)設備 有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。



48.48. 包裝食品不需標示
(A)維生素 E
(B)反式脂肪酸
(C)順式脂肪酸
(D)飽和脂肪酸。



49.49. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
(A)韌性
(B)柔軟度
(C)脆度
(D)硬度。



50.50. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？
(A)穿戴棉質手套絕緣
(B)停電作業應檢電掛接地
(C)穿 戴絕緣防護具
(D)使其使用電工安全帽。



51.51. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？
(A) 被撞事件
(B)不安全環境
(C)感電事件
(D)不當動作。



52.52. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)
(A)開口笑
(B)燒賣
(C)菜肉包
(D)烏龍麵。



53.53. 下列何種麵粉的灰分含量最高
(A)低筋麵粉
(B)全麥麵粉
(C)粉心麵粉
(D)高筋麵粉。



54.54. 不飽和油脂是指
(A)豬油
(B)牛油
(C)棕櫚油
(D)沙拉油。



55.55. 植物中含蛋白質最豐富的是
(A)豆類
(B)薯類
(C)穀類
(D)蔬菜類。



56.56. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關
(A)酵母
(B)奶粉
(C)水
(D)油脂。



57.57. 下列何種產品含水量較高
(A)生鮮麵條
(B)馬拉糕
(C)乾麵條
(D)饅頭。



58.58. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？
(A)有機污染物多
(B)水為硬水
(C)分解污染物 時不需消耗太多氧
(D)水質偏酸。



59.59. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確
(A)黴 菌、酵母菌、細菌都一樣
(B)黴菌＞酵母菌＜細菌
(C)黴菌＞酵母菌＞細菌
(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。



60.60. 食品溫度之量測，何者最正確
(A)每次量測應固定同一位置
(B)溫度計每兩年應至少校正一次
(C)可以用玻 璃溫度計測量冷凍食品溫度
(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。



61.61. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？
(A)臭氧層破洞
(B)冰期來臨
(C)溫室效應惡化
(D)海 平面下降。



62.62. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？
(A)每天 喝 500cc 的水
(B)養成運動習慣
(C)使用吸塵器
(D)少吃燒烤食物。



63.63. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理
(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(B)使用桌布擦拭後 繼續提供使用
(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。



64.64. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
(A)麵粉的顆粒大小
(B)麵粉的破損澱粉量
(C)麵粉的蛋白質含量
(D) 麵粉的白度。



65.65. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗
(A)妥善包裝後低溫貯存
(B)室溫下隨 意放置
(C)冷藏貯存
(D)冷凍貯存。



66.66. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好
(A)貓耳朵
(B)饅頭
(C)燒賣
(D)蘿蔔絲餅。



67.67. 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
(A)巧果
(B)饅頭
(C)鳳梨酥
(D)蔥油餅。



68.68. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？
(A)餡餅
(B)咖哩餃
(C)刀削麵
(D)叉燒包。



69.69. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？
(A)職業知識技能
(B)良好的職業行為習慣
(C)正確的職業價值觀
(D) 獲利能力。



70.70. 發酵麵食若要做長期保存宜使用
(A)低溫貯存
(B)乾燥劑
(C)抗氧化劑
(D)防腐劑。



71.71. 下列何者不是食品包裝之目的
(A)增進保存期限
(B)增加附加價值
(C)增進產品外觀
(D)增進產品風味。



72.72. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？
(A)禁止不誠信行為
(B)禁止適當慈善捐助或贊助
(C)禁止提 供不法政治獻金
(D)禁止行賄及收賄。



73.73. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？
(A)半揮發性
(B)高毒性
(C)持久性
(D)生物累積性。



74.74. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在
(A)高溫
(B)陰涼處
(C)冷藏
(D)冷凍。



75.75. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為
(A)時間長短不影響
(B)短
(C)相同
(D)長。



76.76. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施
(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且 能將洗潔劑沖洗乾淨
(B)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(C)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(D)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上。



77.77. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
(A)增加產品色澤
(B)使產品變硬
(C)使產品變軟
(D)乳化性。



78.78. 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加
(A)小麥澱粉(澄粉)
(B)奶粉
(C)高筋麵粉
(D)鹽。



79.79. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質
(A)硬實
(B)潔白
(C)鬆軟
(D)龜裂。



80.80. 與水產食品中毒較相關的病原菌是
(A)李斯特菌
(B)葡萄球菌
(C)腸炎弧菌
(D)曲狀桿菌。



懸賞詳解

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國一公民下第一次

2.從新聞報導可以發現社會上常有許多紛爭。請問：提升何項公民德行有助於減少紛爭並解決衝 突？ (A)關心政治時事 (B)尊重與理性思考 (C)熱心...

50 x

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