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最早開發的鹽田：瀨口鹽田(在台南市南區)

第二開發的鹽田：洲仔尾(舊台南縣永康市)

維基百科  https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%87%BA%E7%81%A3%E9%B9%BD%E7%94%B0%E5%88%97%E8%A1%A8

臺灣古鹽場考

https://tainanstudy.nmth.gov.tw/article/detail/178/read?highlightQuery=

据舊籍記載，臺灣是先有煎熬之鹽，而後有晒鹽，惟煎熬之鹽質味不佳，天然成鹽其質亦劣。永曆十五年（西元一六六一）鄭成功率健兒驅逐荷蘭光復臺灣，奠定為抗清復明基地後，致力自給自足的經濟基礎，實施屯田制度，以兵按鎮分地，按地墾荒，插竹為社，斬茅為屋，教生牛以犁，寓兵於農。至兵民生活不可或缺之鹽，自然加以重視。永曆十九年（清康熙四年西元一六六五）即鄭氏治臺後五年，鄭經參軍陳永華以煎熬之鹽質劣，乃採晒鹽之法，在瀨口開闢鹽田，正式製鹽以供民需，開征鹽稅以裕課收。江日昇臺灣外記（十卷本）卷五第一三葉云： 　　「以煎鹽苦澀難堪，就瀨口地方修築坵埕，潑海水為滷，曝晒作鹽，上可裕課，下資民食。」 　　

這是臺灣企業性鹽業的開端，而瀨口堪稱為臺鹽發源地。

次於瀨口鹽場，在清代最先開闢的鹽場是洲仔尾鹽場，臺灣鹽專賣志云： 　　

「洲南，洲北兩場最初在臺邑武定里，今為臺南州新豐郡永康庄鹽行及三崁店，据口碑所傳為康熙中葉時期，即西元一六六二年至一七二二年，臺灣府知事蔣毓英以該處土地適為鹽田，由官出資令民在洲仔尾開闢鹽埕，謂之洲仔尾鹽田。」 　　

（按蔣氏于康熙二十三年臺灣歸清後，首任臺灣府知事，二十八年陞湖南按察使。） 　　該鹽田在康熙二十三年始建，比瀨口鹽田較遲十九年 ，為臺灣次闢之鹽田。