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複選題
38.有關農產加工之化學方法，下列何者正確？
(A)糖化是讓澱粉轉變為麥芽糖
(B)糊化必須將澱粉與水混合加熱至100℃方可達成
(C)酒精可再醱酵而變成醋酸
(D)大麥含筋性蛋白，適合磨成粉
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統計： A(282), B(149), C(263), D(139), E(0) #2802283
統計： A(282), B(149), C(263), D(139), E(0) #2802283
詳解 (共 4 筆)
~濋~
#5554775
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(A) 糖化是讓澱粉轉變為麥芽糖→同下
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(A) 糖化是讓澱粉轉變為麥芽糖→同下
(B) 糊化必須將澱粉與水混合加熱至100℃方可達成→60~70℃
(C) 酒精可再醱酵而變成醋酸
(D) 大麥含筋性蛋白，適合磨成粉→小麥而非大麥喔！
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糖化 |
使糊化的澱粉轉化為糖者。 |
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糊化澱粉加入蒸煮 |
小麥芽粉 |
保持50~60°C， 澱粉完全水解為麥芽糖。 |
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酸液 |
澱粉完全水解為葡萄糖。 |
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糊化 |
澱粉與水混合均勻後，加熱至60~70°C會產生黏著狀之糊狀物者。 |
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醋酸發酵 |
酒精在空氣充足下，受醋酸菌作用成醋酸。 |
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C2H5OH +O2+醋酸菌→CH3COOH + H2O。 |
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米醋 |
白米→糖化→(無氧)→酒精發酵→(有氧)→醋酸發酵→米醋。 |
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麥類加工 |
麵粉 |
由小麥磨碎製成，我國國家標準局將麵粉所含蛋白質之多少分類。 |
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種類 |
顏色 |
蛋白質含量 |
用途 |
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特高筋粉 |
乳白 |
13.5%以上 |
麵筋、油條、吐司。 |
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高筋粉 |
乳白 |
11.5%以上 |
麵包、鬆餅、泡麵。 |
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粉心粉 |
潔白 |
10.5%以上 |
麵線、春捲餅。 |
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中筋粉 |
潔白 |
8.5%以上 |
饅頭、包子、水餃、麵條。 |
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低筋粉 |
潔白 |
8.5%以下 |
西點、蛋糕。 |
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抹布
#7527887
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(A) 正確：糖化作用是指澱粉受澱粉酶（如麥芽中的酵素）的水解作用，分解轉變為麥芽糖及糊精等低分子量糖類的過程。
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(C) 正確：酒精（乙醇）在有氧環境下，可經由醋酸菌的醋酸醱酵作用，進一步氧化轉化為醋酸（釀醋原理）。
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(B) 錯誤：澱粉的糊化（Gelatinization）不需要到 100℃。每種澱粉有其特定的糊化溫度區間，通常在 55~75℃ 之間，澱粉粒就會吸水膨脹並破裂，形成黏稠的糊狀物。
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(D) 錯誤：大麥不含有可形成麵筋的筋性蛋白（大麥主要是大麥醇溶蛋白，缺乏小麥中所含的麵筋蛋白），因此其麵粉不具延展性與彈性，不適合磨成粉來做麵包、麵條，大麥在農業加工上主要用於釀造啤酒。
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