營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

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10 關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？
(A)雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣室變大，比重降低，貯存久的蛋在水中會上浮
(B)魚貝類捕撈後即冷凍，可減緩自身酵素作用、肝醣被分解為乳酸，因而易於保存
(C)沒有包裝的肉品在冷藏冷凍時，會受低溫貯存時之溫度與濕度的影響，使水分喪失而重量減少
(D)鮮乳因含有脂肪球，結凍時會轉化成固體，且冰凍下的酪蛋白會與鈣結合，可以增加冷凍貯存性

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難度： 簡單
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小可愛 國三下 (2021/04/29)
鮮乳大都採用冷藏（7℃以下）保存，由於含高量之水分及蛋白質，如過冷凍，在低溫下（0∼-2℃）水分會形成冰晶，致使鮮乳蛋白質產生濃縮效應，另在更低溫下（-5℃以下），其蛋白質更會引起變性，而分離沉澱在容器底部，以致使鮮乳呈現不均勻狀態，解凍後.....看完整詳解
1F
忙內營養師 高二下 (2021/03/11)

鮮奶冷凍會使蛋白質變性，分離沉澱於...



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10 關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？ (A)雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣..-阿摩線上測驗