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統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫下載題庫

上一題
11. 當澱粉加熱喪失其雙折射性(或複屈折性，birefringence )時，此現象稱做：
(A) 糊化( gelatinization )
(B) 回凝(retrogradation )
(C) 焦糖化( caramelization )
(D) 梅納反應(Maillard reaction ) ˉ 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁

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April、加加油٩(˃̶ 高二下 (2021/08/22)
11. 當澱粉加熱喪失其雙折射性(或複屈★★...


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2F
派派 高二上 (2022/05/13)
澱粉在常温下不溶於水，但當水温至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。 澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆地吸收水和輕微地溶脹，但隨着温度升高，澱粉分子振動劇烈，造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。由於水分子的進入造成更長的澱粉鏈段的分離，增加了結構的無序性、減少了結晶區域，溶液呈糊狀。 澱粉發生糊化時所需的温度稱為糊化温度。指雙折射（偏光十字）消失時的温度。糊化温度不是一個點，而是一段温度範圍。澱粉粒開始溶脹時的温度，稱為糊化開始温度。形成澱粉糊時的温度，稱為糊化終了温度。澱粉糊化温度...
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11. 當澱粉加熱喪失其雙折射性(或複屈折性，birefringence )時，..-阿摩線上測驗