15 下列何者不是影響肉類嫩度的因素? (A)脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩 (..-阿摩線上測驗
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2F 喔耶考上營養師了 高三下 (2022/01/21)
補充凍燒 冷凍下的脂肪氧化,形成所謂的肉品凍傷! 生肉冷凍時,肉品原本的水份會先變成冰晶,而冰晶再直接昇華成水蒸氣,肉質因為冰晶蒸散後,變得脫水、乾癟,此時肉品的表面產生孔隙,少了原有水分的保護,肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化,形成灰白或棕色的色澤,並伴隨著腐敗的異味。這樣的現象,就是所謂的「凍燒」 https://www.foodnext.net/life/lifesafe/paper/5616117368 |