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六、腸球菌（Enterococci）

腸球菌如同糞便大腸桿菌群，為人及動物腸道內之常在菌。與食品有關之腸球菌，係指鏈球菌屬（Genus Streptococcus）中屬於Lancefield D群的一群革蘭氏陽性球菌，主要包括S. facealis、S. faecium及S. durans三種菌。這些菌在10℃以下至45℃以上，均能生長；而且在含6.5% NaCl，pH9.6之環境也能生長，並能耐60℃加熱30分鐘。腸球菌之偵測做為糞便污染指標菌比大腸桿菌群偵測為佳的理由：(1)在糞便中腸球菌菌數表比糞便大腸桿菌群菌數少很多；(2)在自然界不易增殖，因此在水或土壤等分佈甚少；(3)食品製造時，經加熱或冷凍，大腸桿菌比腸球菌容易受損傷或死亡應用於測定生蔬菜及沙拉、冷凍食品、肉製品及乾燥食品。

https://phb.kinmen.gov.tw/cp.aspx?n=0FAF18998E49EA5F&Create=1

衛生指標菌之檢驗意義：

一、總生菌（嗜氧菌）之平板計數（Aerobic plate count, APC）

嗜氧菌亦有人翻譯成好氧菌，其計數稱為總生菌計數，為常用的食品、奶品、飲料、水質衛生指標菌，所得的結果常常被誤認為是代表各類食品或水質之所有微生物數目。事實上，它只是表示在一定條件下，在測試之平板培養基所長出的中溫嗜氧性菌數，檢出的菌量與食品或奶品之製造環境細菌污染狀況具有相關性，因此，嗜氧菌之平板計數為評估食品或奶品安全性、保存性及衛生處理良窳之有效方法，當檢出菌量少時，表示食品或奶品在製造、加工、輸送及貯藏過程的處理方式衛生狀況良好；菌量過高，表示處理不當，食品或奶品中可能含有引起食品中毒之病原菌。

二、大腸桿菌群（Coliform）

大腸菌群細菌定義為革蘭氏（Grams）陰性無芽胞桿菌，在48小時內能分解乳糖，而產生酸及氣體之一群革蘭氏陰性兼性厭氧性（Facultatively anerobic）桿菌，包括大腸桿菌（Escherichia coli）、檸檬酸桿菌（Citrobacter）、克雷白氏菌（Klebsiella）及腸桿菌（Enterobacter）。大腸桿菌群（Coliform）可藉著各種途徑污染工廠的設備、環境、人員及原料，再由此污染最終之加工食物。

此類菌並不耐熱，故經熱處理之食物，若檢出大腸桿菌群，表示食品受到二次污染，故大腸桿菌群計數（coliform）可做為製程之重要控制點，以茲確認HACCP規劃之控制效果。特別是經加熱過後之食品。

三、大腸桿菌（Escherichia coli）

大腸桿菌棲息於人畜之大腸內，若在食品中發現，表示食品受到糞便污染，它的存在比大腸桿菌群更能表示有腸內病原菌之危害。大腸桿菌在加熱後即死亡，故加工後之禽畜肉，如仍檢出大腸桿菌，表示熱處理不當，或加熱後受到污染。為防止消費者食用到受糞便污染食品，衛生著對大部份食品都訂有大腸桿菌不得檢出的規格標準。

四、低溫細菌計數

低溫細菌為在低溫（7℃以下）能生長的中溫性細菌，與食品保存或腐敗有關。牛奶及其製品、肉類及魚貝類等通常在低溫貯藏或輸送，故此類食品如低溫細菌控制不良，很容易引起腐敗，因此低溫細菌為冷藏或冷凍食品的指標菌。
　　低溫菌在35℃並不能生長，一般以結晶紫氯化三酚四偶氮（Crystal violet triphenyl tetrazolium chloride, CTV）培養基，於7℃培養10天，或以25℃培養72小時。低溫菌檢出過多時，表示保存性低，品質不佳，可能污染有耶辛尼亞菌（Yersinia）（此菌可在低溫繁殖）或李斯特菌（Listeria）之食品中毒菌。

五、糞便大腸桿菌群（Fecal coliform）

大腸桿菌群中，很多不屬於糞便的菌群，糞便大腸桿菌群為糞便來源的大腸桿菌，對食品衛生安全評估而言，其檢驗比一般只檢驗大腸桿菌群更具有意義，特別是生鮮食品。糞便大腸桿菌群（Fecal coliform）均能在44.5℃生長，分解乳糖而產生氣體。若生鮮食品檢出糞便大腸桿菌，表示受糞便污染可能性大，也就是該食品的處理不符合衛生安全。

六、腸球菌（Enterococci）

腸球菌如同糞便大腸桿菌群，為人及動物腸道內之常在菌。與食品有關之腸球菌，係指鏈球菌屬（Genus Streptococcus）中屬於Lancefield D群的一群革蘭氏陽性球菌，主要包括S. facealis、S. faecium及S. durans三種菌。這些菌在10℃以下至45℃以上，均能生長；而且在含6.5% NaCl，pH9.6之環境也能生長，並能耐60℃加熱30分鐘。腸球菌之偵測做為糞便污染指標菌比大腸桿菌群偵測為佳的理由：(1)在糞便中腸球菌菌數表比糞便大腸桿菌群菌數少很多；(2)在自然界不易增殖，因此在水或土壤等分佈甚少；(3)食品製造時，經加熱或冷凍，大腸桿菌比腸球菌容易受損傷或死亡應用於測定生蔬菜及沙拉、冷凍食品、肉製品及乾燥食品。

七、厭氧性梭狀桿菌（Clostridia）

有些食品使用真空、無氧之混合氣體置換或添加脫氧劑包裝，保持在無氧的環境，以限制嗜氧菌的生長，而達延長保存效果。但是，此種包裝型態並不能阻止厭氧菌的生長，特別是有產芽孢能力之梭狀桿菌（Clostridia）。本菌群中包括肉毒桿菌及產氣莢膜梭狀桿菌，對蛋白質及醣之分解力強，肉及魚貝類最容易受到污染，故這些加工品，常以檢查厭氧性梭狀桿菌（Clostridia）做為食品含不含中毒菌或品質劣化的指標。

9 下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌？
(A)大腸桿菌群（coliform）
(B)大腸桿菌（E. coli）
(C)腸球菌（Enterococcus）
(D)李斯特菌（Listeria monocytogenes）.