統測◆14農業群◆(一)農業概論題庫下載題庫

    市面上的皮蛋大多以鴨蛋為原料，其製作原理是透過鹼性物質(塗料或溶液)的包覆，使蛋黃及蛋白凝固製作而成，並非傳言中使用馬尿製作。皮蛋的製法可歸為三類：(1)塗敷法、(2)浸漬法、(3)混合法。

塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀，均勻塗抹於蛋的表面；

浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡；

混合法則是先使用浸漬法後，再使用塗敷法製成，目前製作皮蛋最常用的方法為「浸漬法」。

    溫度與酸鹼程度對皮蛋製程有很大的影響，必須添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程，提升產品品質。衛生福利部食品藥物管理署針對蛋類中重金屬訂定限量標準鉛0.3ppm、銅5ppm，並定期抽驗稽查，為食安把關，只要殘留量不超標，安心食用無妨。

    彰化縣衛生局提醒民眾切勿購買來路不明的產品，選購時注意外包裝與蛋殼是否完整無破損、標示是否清楚，皮蛋適合保存於常溫、通風、陰暗的環境，食用勿過量，多攝取新鮮蔬果並均衡飲食，養成良好的運動習慣和多喝水，保障自身飲食安全與健康。

資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署