營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

特性 

河豚毒素屬於神經毒素，強度與痲痺性貝毒相當，約為氰化鈉之1000倍以上。 具耐熱性，加熱並無法將毒素破壞。

發生原因 

國內以往發生的河豚毒素中毒案件，多因不明瞭自己吃的是河豚，或吃到其他非河豚但卻含有河豚毒素的水產品（如蝦虎、貝類、螺類及不知名的魚種）而中毒。 台灣產河豚的種類約有30餘種，一般以肝臟及卵巢毒性最高，其次為皮膚及腸等（如下表）。部分河豚之肌肉雖然無毒，但其內臟部位可能有毒，在料理的時候毒素很可能會污染到魚肉。

加工業者缺乏對魚種的辨識能力，誤把台灣產河豚製成香魚片，屢次造成食物中毒

中毒症狀 

 症狀多於食後3小時內（通常是10～45分鐘）產生。 主要以影響神經系統為主，常見症狀為唇...
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特性 

1. 河豚毒素屬於神經毒素，強度與痲痺性貝毒相當，約為氰化鈉之1000倍以上。
2. 具耐熱性，加熱並無法將毒素破壞。

發生原因 

1. 國內以往發生的河豚毒素中毒案件，多因不明瞭自己吃的是河豚，或吃到其他非河豚但卻含有河豚毒素的水產品（如蝦虎、貝類、螺類及不知名的魚種）而中毒。
2. 台灣產河豚的種類約有30餘種，一般以肝臟及卵巢毒性最高，其次為皮膚及腸等（如下表）。部分河豚之肌肉雖然無毒，但其內臟部位可能有毒，在料理的時候毒素很可能會污染到魚肉。

加工業者缺乏對魚種的辨識能力，誤把台灣產河豚製成香魚片，屢次造成食物中毒

中毒症狀 

1.  症狀多於食後3小時內（通常是10～45分鐘）產生。
2. 主要以影響神經系統為主，常見症狀為唇舌發麻、手麻、腳麻、頭痛、眩暈、嘔吐。
3. 嚴重時則可能導致複視、無法發聲、瞳孔擴大、眼肌無力、抽搐、血壓下降繼而肌肉鬆弛、橫膈膜運動停止造成呼吸衰竭而死亡，死亡率約為61%

治療方法 

1. 由於無解毒劑，因此以支持性療法為主：對於嘔吐嚴重的患者，補充足夠的體液及電解質。
2.  如未產生呼吸衰竭，應不會造成死亡。但如患者已產生明顯之肌肉無力現象，則應隨時準備放置氣管插管，並以人工呼吸器幫助呼吸。 

如何預防 

1. 避免食用來路不明，或自己不認識的水產品及加工水產品（如魚鬆、香魚片等）。
2. 避免食用毒性較大的內臟部位。
3. 如果在食用水產品後產生中毒症狀，應先催吐將胃內容物排出，並儘速就醫，以免因中毒嚴重，造成呼吸衰竭而死亡。