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31. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？
(A)奶油
(B)玉米油
(C)豬油
(D)雞油

公職◆食品科學概論- 107 年 - 107-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#75541

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1F

Ping Pan 高二下 (2019/04/16)

AV愈高,代表雙鍵多,不飽和高,油脂愈不穩定。

碘價常被用來測定脂肪酸中不飽和度。脂肪酸中的不飽和度多以C=C的形式存在，C=C會與碘發生加成反應。因此，碘價越高，對應的樣品中C=C含量越高。

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