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公職◆食品科學概論題庫 下載題庫

2. 亞硝酸鹽(Nitrite)在當作發色劑或保存添加劑添加於肉品時，會與食品成分反應產生下列那些化合物？
(A) IQ 型化合物
(B) 6-硝基 3,4-亞甲二氧苯甲醛(6-Nitropiperonal)
(C) N-亞硝胺(N-Nitrosamine)
(D) 苯并[a](B[a]P)

公職◆食品科學概論- 102 年 - 102 年度第二次保健食品初級工程師能力鑑定考試#15716

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1F

天生我材必有用國一下 (2017/04/08)

NO及亞硝基化合物，可與肉中之胺作用而生成亞硝胺（Nitrosoamine），可導致癌症，特別在高熱或高酸下更易發生，故近年規定醃肉臘味之亞硝基殘留標準為70ppm以下。

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