公職◆食品科學概論題庫下載題庫

2. 水產罐頭產生玻璃狀結晶:魚肉分解產生之氨氣、魚體內磷化合物及食鹽中的鎂化合物，再加熱時化合成磷酸胺鎂化合物，通常添加魚肉量0.25-1.5％之植酸鹽，可有效防止玻璃狀結晶物的形成。

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化學性:

1. 異臭、異味形成:人工甘味劑-塞克拉美(cyclomate)會與水果中存在的亞硝酸離子產生化學反應，魚罐頭內形成環己烯(cyclohexene)，有石油臭味。
2. 形體組織改變:

          1.     魚肉形成蜂巢狀組織(越不新鮮越會發生):蛋白質產生不可逆之收縮

            2. 水產罐頭產生玻璃狀結晶:魚肉分解產生之氨氣、魚體內磷化合物及食鹽中的鎂化合物，再加熱時化合成磷酸胺鎂化合物，通常添加魚肉量0.25-1.5％之植酸鹽，可有效防止玻璃狀結晶物的形成。

3. 變色問題:

    1.鮪魚罐頭之綠變:魚肉蒸煮時，肌肉中之肌紅蛋白與氧化三甲胺、半胱胺酸等反應而產生青綠物質，當鮪魚肉中的'氧化三甲胺態氮>8mg/100g(mg％)時，特別容易發生綠變現象。

      2.罐頭之硫化黑變:含硫胺基酸或含硫蛋白質含量高的食品，含硫胺基酸分解而形成硫化氫或硫化物，易與鍍錫之鐵皮上的鐵或錫金屬反應，生成黑色硫化亞鐵及黑褐色硫化錫，使罐內壁                                                    黑變，特別是肉、玉米或水產罐頭製造。

      3.罐頭食品之褐變:番茄罐頭長時間高溫儲存時，瓶頸上部會因褐變作用產生輕微黑變之圓圈，稱為黑頸劣變。

      4.白桃罐頭之紅肉紫變: 罐內壁之錫與紫菀苷(屬於紅色青花素)形成紫色的複合鹽類。

4.   白濁現象

5. 罐內引起之化學性劣變:

              1.硫化黑變:如前述。

                      2.內壁溶錫現象:花青素、氧化劑、殘存氧氣、硝酸鹽存在時，花青素除造成錫之異常溶出，本身亦會產生退色反應。

                    3.內壁穿孔及腐蝕現象:酸性食品。

          6.氮氣膨罐:嚴重脫錫至暴露大量鐵皮。

物理性:

1. 倉儲或運送過程不當，造成罐頭碰撞至凹陷。
2. 裝罐量過多或託氣部完全導致受熱容易造成膨罐之外觀變形。

罐頭檢查:

1. 外觀檢查
2. 打檢棒:以打檢棒敲打捲封完成罐頭之罐蓋，尤其發出聲音判別是否良品。
3. 罐頭耐壓計:安裝於罐頭，隨即打入空氣，若罐頭可耐2kg/cm2以上之壓力為良品。
4. 真空度計:其垂直插入罐頭時直接由指針讀數得知罐內真空度大小。
5. 捲封測微器:以勾疊率(overlap；OL％)的檢查最為重要，由外觀測得罐底圓周三等分處之T、W、C，重複測三次數值。

          其公式為:OL％=100*(實際上鉤長度/理論上勾長度)

                            OL％=100*(BH+CH+1.1tc-W)/W-(2.2tc+1.1tb))

      6.   保溫試驗：放在30～37度恆溫保溫箱內1～4星期，若發生膨脹或其他異常為不良品。

完好之捲封其條件:

1. 不含搭接部之Wmax   <    C-0.13mm。
2. 外觀不得有任何捲封缺點。
3. 鉤疊長度需在1.10mm以上且鉤疊率>45％。
4. 蓋深(C)需較捲封寬度大0.20mm以上。
5. 罐徑>101.6(400)，皺紋度=0度；罐徑<101.6(400)，皺紋度=0~2度
6. 任何罐型皺紋度>4，鋁製罐蓋皺紋度>1均表示捲封不夠緊密，為不良品。
7. 捲封厚度(T)=3Tc+2Tb+0.15(mm)

無菌加工技術:

食品與容器分開殺菌後盛裝，可以放常溫保存，常見的有利樂包(tetra pak)及康美包(combibloc)

利樂包:搖晃無聲音，先充填再包裝成型。

康美包:搖晃有聲音，先製盒再填充。