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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 201-250#138119
> 試題詳解
216.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
(A)快速
(B)中速
(C)慢速
(D)先用快速再改慢速。
答案：
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217.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)25％(C)30％(D)35％。
#3843627
218.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。
#3843628
219.麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是？(A)5％(B)6％(C)10％(D)15％。
#3843629
220.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃(D)16～20℃。
#3843630
221.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力大，量小(B)祇要有蒸氣產生就好(C)壓力低，量大(D)壓力大，量大。
#3843631
222.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)25℃以下(B)25～30℃(C)35～43℃(D)50℃以上。
#3843632
223.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為？(A)3.5公斤(B)4公斤(C)4.5公斤(D)5公斤。
#3843633
224.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)起泡狀態(B)溼性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
#3843634
225.製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所占烘焙百分比為？(A)1.2％(B)1.5 ％(C)1.8％(D)2％。
#3843635
226.麵包製程中之醒麵即是？(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
#3843636
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