23. 下列有關二氧化硫之敘述，以下組合何者正確？ a.被用為食品漂白劑 b.在水溶液中會產生亞硫酸根 c.屬食品過敏原
(A)a
(B)a,b
(C)b,c
(D)a,b,c

公職◆保健食品概論- 109 年 - 109-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：保健食品概論#86882

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【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?

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蝦皮:警察法規白話解題國三上 (2021/03/28):

二氧化硫小知識

二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鉀、亞硫酸鈣、亞硫酸氫鈣和亞硫酸氫鉀，因為攝食後的作用機制相似，歐盟將這些食品添加物同歸納為「亞硫酸鹽類」。

亞硫酸鹽與二氧化硫的使用緣由

亞硫酸鹽本來就是我國合法的食品添加物，因為在食品加工過程有相同的有效成分與相近的作用機制，所以被歸納為一群，其中包括：亞硫酸鈉（Na2SO3）、亞硫酸鉀（K2SO3）、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、亞硫酸氫鉀（KHSO3）、低亞硫酸鈉（Na2S2O4）、偏重亞硫酸氫鈉（Na2S2O5）、偏重亞硫酸氫鉀（K2S2O5）。

這些亞硫酸鹽在水溶液中會生成亞硫酸根，因其具有強還原力、抑止細菌生長、可阻止酵素性和非酵素性褐變作用等特性，因此與食品浸泡接觸時，可作為食品加工時的漂白劑及抗氧化劑，且同時具有還原劑、防腐劑以及麵糰調整劑等作用。而這些加工食品中的亞硫酸根在儲存因素或環境因素下，又會轉換回二氧化硫，因此在食品添加物使用限量標準中才會「以二氧化硫（SO2）殘留量計」。

這次修法新增的品項「二氧化硫」（氣體規格）因為在水溶液中會產生亞硫酸根，在食品加工中的作用機制與亞硫酸鹽類添加物相同，因此這次的修法新增既非增加特殊新品項，也沒有新的安全性問題，而是在過去添加物的作用機制中新增一個使用選擇，而為什麼要特別增加這個新選項呢？其實說穿了就是因為在加工過程中二氧化硫氣體溶於水溶液的效率較好且方便使用，而且歐盟、美國、CODEX 等食安先進參考單位早就核准使用這個品項，我們順勢跟進罷了。

那些食品可使用亞硫酸鹽與二氧化硫

依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硫酸鹽可使用在脫水蔬菜、脫水水果、動物膠、糖蜜糖飴、糖漬果實、蝦類貝類、水果酒、樹薯澱粉等產品中，因此常見市售添加亞硫酸鹽的產品包括：金棗、杏乾、蝦米、葡萄乾、杏乾、柿餅、乾金針、洋菇、筍乾、榨菜、酸菜、豆芽菜、生薑、枸杞、干貝、葡萄酒等。

亞硫酸鹽在食品加工的主要作用

- 具強還原力，使有色物質以化學方法進行分解或變為無色物質，達到漂白效果。
- 可抑制酵素性及非酵素性褐變反應，防止蔬菜水果的變色，增加賣相。
- 抑制微生物的繁殖，對於加工食品具有防腐功能。
- 切斷麵粉的蛋白質雙硫鍵，調整麵糰的黏彈性，作為麵糰調整劑。
- 用於水果酒釀造時的微生物控制、食用澱粉之漂白等。

亞硫酸鹽對人體的安全疑慮與危害

一般來說，人吃下亞硫酸鹽後，在體內經由亞硫酸鹽氧化酶的催化作用會轉變為硫酸鹽，再隨尿液排出體外，不會蓄積在人體內；但食入過量的亞硫酸鹽時，可能產生噁心、嘔吐、腹痛、下痢、暈眩、痙攣、發疹等反應，對於體內缺乏亞硫酸鹽氧化酶的人（尤其是歐美人種），攝入超量的亞硫酸鹽，因無法轉化為硫酸鹽而排出體外，可能會產生不同程度之過敏反應，引發哮喘與呼吸困難，因此在「使用亞硫酸鹽類或二氧化硫等，其終產品以二氧化硫殘留量計每公斤 10 毫克以上之食品」需標示過敏原警語的規定。

雖然有上述可能之危害，不過在經過科學評估的合理食用限量之下，消費者不需要太擔心食物中毒等重大危害。