27. 何者是由氧氣所引起的食品變質? (A) 澱粉降解 (B) 油脂酸敗 ..-阿摩線上測驗
蝦皮:警察法規白話解題 國三上 (2020/07/06): 導致油脂變質的三大元兇:一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高,相對於飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸在一些研究實驗中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風險、調節血脂、增強機體免疫力等作用,但是不飽和脂肪酸分子結構中含有一個或多個雙鍵,化學性質不穩定,容易發生氧化反應。此外,以下三個因素是促進油脂氧化變質的「幫凶」-- 1、氧氣:既然是氧化,氧氣肯定是最關鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會產生氫過氧化物。許多過氧化物及降解產物被認為是致癌的促進劑,如果人體長期大量的攝入,會造成蛋白質、生物膜及其它影響細胞生理過程物質的顯著破壞。 2、光照:不飽和脂肪酸經光氧化作用同樣可生成氫過氧化物,進而發生氧化,光照也可以加快油脂氧化的速度。所以食用油包裝上通常會標註避光保存等信息。 3、溫度:油脂保存的溫度越高,氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什麼食用油在夏天更易出現哈喇味。實際上,不僅食用油的過氧化值會超標,其他食物也存在過氧化值超標的情況。因為絕大部分食物中均含有油脂,油脂要麼在遇到氧氣時被氧化,要麼經高溫、光照氧化,導致食物的過氧化值超標,出現酸敗現象,嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。 因此看來,植物油中有不飽和鍵,容易被空氣中的氣體氧化,生成有異味的物質,所以,植物油更容易變質。
(A) 澱粉降解→分解澱粉的酵素叫澱粉 或澱粉水解 ,它會使澱粉分解成麥芽糖,葡萄糖及糊精等小分子化合物,而無法使碘液變色,由此可以測得細菌是否含有澱粉 ,將澱粉分解成小分子物質了
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