教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

「熱」和「酸」是使青菜變色的主因，蔬菜的葉綠素有鎂離子，長時間暴露在高溫環境下，會使翠綠色的葉綠素失去鎂離子而轉變成灰綠色的「脱鎂葉綠素」。加熱的過程中，也會使蔬菜中的有機酸析出，讓燙青菜的水呈酸性導致鎂離子析出，讓端上桌的青菜顏色不佳。

水滾將青菜放入後加鹽，能縮短烹煮的時間，也減少有機酸的釋出，同時也有殺菁作用，使會破壞翠綠色的酵素失活。

加鹽亦能抑制鎂離子的析出，雙重有利因子的加成下，就可以保持蔬菜的翠綠色哦！