教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

上一題
12. 關於選購魚貝類與加工製品的原則，下列何者錯誤？
(A) 鮮魚經冷凍後魚眼會呈混濁狀，並不表示一定不新鮮
(B) 選購魚罐頭時，若有凸罐表示罐頭內有細菌繁殖、不宜食用
(C) 竹輪和天婦羅均屬魚漿煉製品，應具彈性無異味
(D) 凍結過的蝦子經煮熟後，頭部若呈現黑色就表示一定不新鮮

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難度： 適中
1F
HC日青(邀請碼：1107 高三下 (2020/08/29)
蝦頭變黑是因為蝦子體內的酪胺酸影響，並非...


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2F
高小安 大一上 (2021/01/31)

蝦頭會變黑主要是因為蝦子的頭胸甲內含有一種叫做「酪氨酸(Tyrosine)」的氨基酸。當蝦子往生後(通常是被急速冷凍)，體內的多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase，簡稱PPO)會讓酪氨酸代謝出黑色色素進而形成「黑變」。
蘋果在空氣中氧化變色也是因為這個多酚氧化酶。所以蝦頭「變黑」跟蘋果氧化一樣是一種自然現象，和新鮮度無直接關聯唷。


參考資料：https://www.lifechem.tw/blog/180305


12. 關於選購魚貝類與加工製品的原則，下列何者錯誤？ (A) 鮮魚經冷凍後魚眼..-阿摩線上測驗