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凝固是粉體、粒體或液體的狀態，加工作成固體狀的操作。魚丸及花枝丸、魚糕等水產煉製品其中之鹽溶性蛋白質因加入食鹽並經擂潰而溶出，形成粘稠性之魚漿，此係將肌原纖維性蛋白質延伸成纖維狀並互相攪和成高粘度溶膠狀態，若再經加熱，則變性而凝固成網狀構造的凝膠具有獨特之彈性，此即其彈性形成原理，其特性為加熱後形成凝膠，但冷卻後不再溶解。

二、質地的定義：

食品的硬性、黏性、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、彈性等在口中所感覺的物理特性，稱為質地(texture)。

三、蛋白質的凝固：

(一) 蛋白質的凝固原理：

凝固主要是由於蛋白質與蛋白質間相互作用的架橋所引起，架橋是包括氫鍵、離子鍵、疏水性相互作用及二硫鍵結。

(二) 蛋白質的凝固食品：

利用蛋白質成分的凝固，作成的固體狀食品，有麵條、魚糕、乳酪、豆腐等。

1. 麵條(noodle)是麵粉加水捏和時，若添加食鹽或鹼，則可促進形成黏彈性的麵糰，因添加食鹽時鹽析效果，蛋白質分子表面的電荷減少，致使蛋白質容易相互接觸而形成蛋白質網狀構造的麵糰。

2.魚糕(kamaboko)：魚肉添加食鹽擂潰時，肌球蛋白金(myosin)、肌纖維球蛋白(actomyosin)等鹽溶性蛋白質即溶出形成黏稠性魚漿(surimi)，經成形，加熱時蛋白質及凝固成為魚漿。

3.乳酪(cheese)：一般是在乳內加入乳酸菌初凝劑(市售乳酪所用的初凝劑，主要是乳脂鍊球菌和乳酸鍊球菌)，使它發酵，由發酵而形成凝固劑物後再將凝固物內的乳清排出，所得的凝塊就是乳酪，或將凝塊熟成後也稱為乳酪。從液狀的牛乳變成固體的乳酪的過程中，必須要經過凝乳階段，大多數必須添加凝乳 ；添加食鹽可以促出乳清從凝乳中滲出，也可作為酸度及水分含量的限制因子，同時還有抑制有害微生物的發育效果。

4.豆腐(soybean card 或 tofu)是利用大豆蛋白(glycinin)的凝固所作成的製品，其行成與蛋白質分子間的疏水性相互作用及分子間 S-S鍵結的形成有關。

四、多醣類的凝膠化：

(一) 凝膠的定義：

在固相(鏈狀分子)和液相共存的二個分散系，由鏈狀分子所形成網目構造中充滿液相，使得整個分散系呈現非流動性半固體狀者，稱為凝膠(gel)。

(二) 凝膠的網狀構造：

凝膠中的鏈狀分子係由接合區域和鬆弛區域所構成，具有多孔性網目構造。

(三) 多醣類凝膠接合區的分類：

1.果醬、果凍、竘蒻等加工食品乃利用多醣類的凝膠形成特性製造的食品。

2.形成多醣凝膠的接合區域具有的架橋構造分為離子鍵和氫鍵。

(四) 多醣凝膠食品：

如果醬類、洋菜及洋羹等。

1.影響凝膠的因素：

(1)溫度：須低於臨界溫度才會凝膠。

(2)果膠種類：酯化度愈高的果膠，其凝膠速度愈快。

(3)pH值：凝膠的最適pH值在2.8-3.3。

a.若pH值>3.5時，雖然糖與果膠添加適量也無法凝膠。

b.若pH值>3.5時，凝膠力減退，且放置時易產生水分游離的現象，稱為離漿(syneresis)。

(4)糖及其他可溶性固形物(soluble solid;SS值)當SS值55%時才會形成凝膠。

http://163.28.10.78/content/vocation/food_production/tn_ag/unit/chapter18.htm