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植物固醇和膽固醇的結構很相似，因此在腸道中會與膽固醇競爭吸收，進而達到降低血膽固醇的量。

植物油、堅果種子類、柳橙、香菇、五穀雜糧等食物中含有植物固醇；綠色蔬菜也含有少量。另外，膽固醇會轉變成膽汁進入腸道排泄，植物的纖維質可加速膽汁的排出，避免腸道再將膽固醇吸收回來，有效的降低血膽固醇。

由於植物固醇能阻止胃腸道吸收膽固醇，所以可以降低血中總膽固醇和LDL-膽固醇的含量。 不過血中HDL-膽固醇和三酸甘油酯的數值並不因此而受到影響。 研究指出，每天攝取兩公克的植物固醇，在數周之內可以降低5% 至15% 的LDL-膽固醇。 由於植物固醇被認為能夠預防心血管疾病。

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