31 食品中亞硝化反應(nitrosation)在下列何種狀況較易進行? (A..-阿摩線上測驗
1F 一介可愛北醫人 高三上 (2021/05/17)
在醃燻肉:肉通過醃燻化處理會含有亞硝酸鹽,以及pH在5左右,其中幾乎所有的亞硝酸鹽以NO2− (99%)形式存在。醃燻肉也加入抗壞血酸鈉(或異抗壞血酸或維生素C)。抗壞血酸抑制胺的亞硝化成亞硝胺,因為抗壞血酸與NO2−反應生成NO。抗壞血酸和pH值5有利於血紅素鐵亞硝基化,形成亞硝基血紅素,它包含於肌紅蛋白內時呈現為紅色,當它烹煮時被釋放呈現為粉紅色。它使醃燻肉呈現「培根味」:因此亞硝基血紅素被認為對肉類行業和消費者有好處。在蔬菜中:硝酸鹽在蔬菜中本來已經存在,植物吸收利用的氮素是無機態的硝酸態氮素(NO3-)和銨態氮(NH4+)。尿素、動物皮粉、豆餅等氮肥經過細菌分解成硝酸態氮和銨態氮後被作物吸收利用。硝酸鹽本身並無... 查看完整內容 |
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