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在醃燻肉：肉通過醃燻化處理會含有亞硝酸鹽，以及pH在5左右，其中幾乎所有的亞硝酸鹽以NO2− (99%)形式存在。醃燻肉也加入抗壞血酸鈉（或異抗壞血酸或維生素C）。抗壞血酸抑制胺的亞硝化成亞硝胺，因為抗壞血酸與NO2−反應生成NO。抗壞血酸和pH值5有利於血紅素鐵亞硝基化，形成亞硝基血紅素，它包含於肌紅蛋白內時呈現為紅色，當它烹煮時被釋放呈現為粉紅色。它使醃燻肉呈現「培根味」：因此亞硝基血紅素被認為對肉類行業和消費者有好處。在蔬菜中：硝酸鹽在蔬菜中本來已經存在，植物吸收利用的氮素是無機態的硝酸態氮素（NO3－）和銨態氮（NH4＋）。尿素、動物皮粉、豆餅等氮肥經過細菌分解成硝酸態氮和銨態氮後被作物吸收利用。硝酸鹽本身並無...
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• 在醃燻肉：肉通過醃燻化處理會含有亞硝酸鹽，以及pH在5左右，其中幾乎所有的亞硝酸鹽以NO2− (99%)形式存在。醃燻肉也加入抗壞血酸鈉（或異抗壞血酸或維生素C）。抗壞血酸抑制胺的亞硝化成亞硝胺，因為抗壞血酸與NO2−反應生成NO。抗壞血酸和pH值5有利於血紅素鐵亞硝基化，形成亞硝基血紅素，它包含於肌紅蛋白內時呈現為紅色，當它烹煮時被釋放呈現為粉紅色。它使醃燻肉呈現「培根味」：因此亞硝基血紅素被認為對肉類行業和消費者有好處。
• 在蔬菜中：硝酸鹽在蔬菜中本來已經存在，植物吸收利用的氮素是無機態的硝酸態氮素（NO3－）和銨態氮（NH4＋）。尿素、動物皮粉、豆餅等氮肥經過細菌分解成硝酸態氮和銨態氮後被作物吸收利用。硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後，它一部分會在口腔內由唾液中的微生物轉變成亞硝酸鹽，另外一部分會被胃腸中的微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可在人體內與其他食品、次級胺（Secondary amines）等反應，可形成致癌性很強的化學物質亞硝基化合物。
• 在胃中：分泌氯化氫使胃呈酸性環境(pH值為2)和攝入亞硝酸鹽(與食物或唾液)導致胺的亞硝化，能產生亞硝胺(潛在致癌物)。如果胺濃度低，亞硝化反應低（例如，低蛋白飲食，無發酵食品）或者高濃度維他命C(例如，量高的水果飲食)。然後形成亞硝基硫醇，它在pH2是穩定的。
• 在大腸：中性pH值不利於亞硝化。甚至加入2級胺或亞硝酸鹽後，形成的糞便沒有亞硝胺。中性pH值有利於從亞硝基硫醇釋放NO−，和鐵的亞硝基化。從紅色肉類餵養志願者大便中發現亞硝基化合物，基本上是non-N-nitroso ATNC (Apparent Total Nitroso Compounds), 例如，亞硝基硫醇和亞硝基鐵(如亞硝基血紅素)。

資料來源: 維基百科

https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E5%9F%BA%E5%8C%96%E5%90%88%E7%89%A9#%E4%BA%9E%E7%A1%9D%E5%8C%96%E8%88%87%E4%BA%9E%E7%A1%9D%E5%9F%BA%E5%8C%96