49. 有關食品成分性質的變化，下列敘述何者正確？ (A) 魚類的新鮮度可用體內三甲胺(TMA)經細菌氧化成氧化三甲胺(TMAO)的量判斷 (B) 食品快速通過最大冰晶生成帶所形成的冰晶較多且小，解凍時會造成更多組織的破壞 (C) 豆類中的脂肪加氧酶(lipoxygenase )會將油酸與亞麻油酸進行酵素性氧化產生異味 (D) 動物屠宰後，肌肉進行肝醣分解產生乳酸，pH 下降至終極 pH 值 ( ultimate pH )